(Новая страница: «'''Консервирование''' '''мяса''' – процесс технической обработки продуктов питания для угне...») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== '''Источники''' ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показаны 4 промежуточные версии 4 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Консервирование''' '''мяса''' – процесс технической обработки продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов <sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/Консервирование 1]</sup>. | '''Консервирование''' '''мяса''' – процесс технической обработки продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов <sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/Консервирование 1]</sup>. | ||
== | == Общие сведения == | ||
Биологической основой консервирования является прекращение или ограничение действия в мясе микроорганизмов и тканевых ферментов. | Биологической основой консервирования является прекращение или ограничение действия в мясе микроорганизмов и тканевых ферментов. | ||
Достигается это следующими биологическими принципами: | Достигается это следующими биологическими принципами: | ||
* принцип абиоза | * принцип абиоза – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и биологических процессов в мясе; | ||
* принцип анабиоза | * принцип анабиоза – подавление (торможение) жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов; | ||
* принцип ценоанабиоза | * принцип ценоанабиоза – изменение нежелательного состава микроорганизмов путем замены их полезными или введением бактерицидных и бактериостатических веществ (применение молочнокислых бактерий в колбасном производстве, денитрифицирующих бактерий при посоле и др.). | ||
Все методы, применяемые в настоящее время для консервирования мяса, подразделяются на: | Все методы, применяемые в настоящее время для консервирования мяса, подразделяются на: | ||
| Строка 21: | Строка 21: | ||
==== Подмораживание мяса ==== | ==== Подмораживание мяса ==== | ||
При существующей технике охлаждения, хранения, перевозки охлажденное мясо практически удается сохранить без заметных признаков порчи не более 7 - 10 суток. Увеличение сроков хранения может быть достигнуто понижением температуры на 1 - | При существующей технике охлаждения, хранения, перевозки охлажденное мясо практически удается сохранить без заметных признаков порчи не более 7-10 суток. Увеличение сроков хранения может быть достигнуто понижением температуры на 1-2°С ниже криоскопической (минус 2-3°С), то есть подмораживанием мяса. Подмораживают мясо в камере при температуре минус 25°С, говядину в течение 6 -10 ч, свинину – 4-8, баранину – 2-3 ч. При минус 18°С длительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при минус 2°. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2-3 раза больше, чем охлажденного. Так, при минус 2-3°С срок хранения подмороженной говядины составляет 20-30 суток, тушек птицы – 40 суток. | ||
==== Замораживание мяса ==== | ==== Замораживание мяса ==== | ||
Для замораживания мясные туши и полутуши подвешивают в морозильных камерах так же, как и при охлаждении. Медленное замораживание (одно - и двухфазное) проводят при температуре от минус 15- | Для замораживания мясные туши и полутуши подвешивают в морозильных камерах так же, как и при охлаждении. Медленное замораживание (одно- и двухфазное) проводят при температуре от минус 15-20°С и естественной циркуляции воздуха (0,1-0,2 м/с), интенсивное при минус 23-30, а быстрое при минус 30-35° и скорости воздуха 2-4 м/с. Относительная влажность воздуха во всех случаях должна составлять 90-95%. Продолжительность медленного двухфазного замораживания 40 ч, интенсивного 26 и быстрого 16 ч, не считая времени охлаждения, однофазного - соответственно 36; 24 и 20 ч. В настоящее время широкое распространение находит замораживание мяса и субпродуктов в блоках. При использовании этого метода расходы на хранение и транспортировку их резко снижаются, сокращаются до минимума потери массы. | ||
==== Консервирование мяса посолом ==== | ==== Консервирование мяса посолом ==== | ||
Посолом консервируют только свежее, доброкачественное мясо, полученное от здоровых животных. Чем выше температура рассола и концентрация поваренной соли, тем быстрее она проникает в мясо. Однако высокая температура благоприятна для развития микрофлоры, оптимальная температура раствора для посола мяса 2- | Посолом консервируют только свежее, доброкачественное мясо, полученное от здоровых животных. Чем выше температура рассола и концентрация поваренной соли, тем быстрее она проникает в мясо. Однако высокая температура благоприятна для развития микрофлоры, оптимальная температура раствора для посола мяса 2-4°С. Если для посола использовать высокие концентрации поваренной соли, мясо становится несъедобным даже после длительного вымачивания, кроме того, при этом наблюдается усиленное развитие солеустойчивой микрофлоры. Следовательно, соль надо применять в умеренном количестве. | ||
В зависимости от содержания соли различают малосоленый (14-16%), нормальный (18%) и солоноватый (20%) рассолы. Концентрация рассола не должна быть ниже 12%, иначе продукт портится в процессе посола. Недостатками мокрого посола являются значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что значительно сокращает сроки ее хранения. | В зависимости от содержания соли различают малосоленый (14-16%), нормальный (18%) и солоноватый (20%) рассолы. Концентрация рассола не должна быть ниже 12%, иначе продукт портится в процессе посола. Недостатками мокрого посола являются значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что значительно сокращает сроки ее хранения. | ||
==== Копчение мяса ==== | ==== Копчение мяса ==== | ||
На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 40-50%. Одновременно необходимо следить за температурой внутри камеры. Перед загрузкой в камеры прошедшие процесс посола мясопродукты вымачивают при температуре 20- | На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 40-50%. Одновременно необходимо следить за температурой внутри камеры. Перед загрузкой в камеры прошедшие процесс посола мясопродукты вымачивают при температуре 20-30°С, согласно инструкции, а затем подсушивают (подогревают) при температуре 50° в камере. Температуру в камере в начале копчения поддерживают на 10-12°С выше той, при которой будет проводиться копчение. | ||
Окончание копчения устанавливают по органолептическим показателям продукта. Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный коричневато-желтый цвет, острый специфический вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от вида продукта при | Окончание копчения устанавливают по органолептическим показателям продукта. Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный коричневато-желтый цвет, острый специфический вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от вида продукта при 12°С и относительной влажности воздуха 75%. | ||
==== Консервирование высокими температурами ==== | ==== Консервирование высокими температурами ==== | ||
Стерилизация | Стерилизация – основное звено технологического процесса при изготовлении баночных мясных консервов. Она заключается в тепловой обработке мяса при температуре выше 100°С, в результате чего уничтожается микрофлора. Высокая температура (120°), которая используется при производстве мясных баночных консервов, исключает способность спор к прорастанию. Следовательно, нагрев мясопродукта до температуры выше 100°С позволяет получить консервы, которые можно хранить 3-5 лет. | ||
Варку широко применяют при производстве колбас, ветчинных и других изделий. В процессе варки уничтожается до 99% микрофлоры, поэтому она не гарантирует полного уничтожения микрофлоры и особенно спор. Следовательно, вареные продукты не могут долго храниться, их следует быстро реализовать. Варка колбасных и ветчинных изделий считается законченной, если температура внутри батона достигает 68- | Варку широко применяют при производстве колбас, ветчинных и других изделий. В процессе варки уничтожается до 99% микрофлоры, поэтому она не гарантирует полного уничтожения микрофлоры и особенно спор. Следовательно, вареные продукты не могут долго храниться, их следует быстро реализовать. Варка колбасных и ветчинных изделий считается законченной, если температура внутри батона достигает 68-70°С. При запекании на мясопродукты воздействуют горячим воздухом (ПО-150°С). Температура в центре готового продукта составляет 68-70°С. При запекании мясо теряет меньше сока, чем при варке, имеет хорошие вкусовые качества и более нежную консистенцию. | ||
Производство баночных мясных консервов. Мясные консервы | Производство баночных мясных консервов. Мясные консервы – это готовые к употреблению продукты, герметично закупоренные в жестяную или стеклянную тару с последующей обработкой высокой температурой (стерилизацией). Баночное консервирование в основном применяют для длительного хранения мяса и мясопродуктов. Мясные консервы вырабатывают из мяса (тушеные говядина, свинина, баранина, отварное и жареное мясо и др.), из субпродуктов (языки, почки, паштеты и др.), из фабрикатов и полуфабрикатов (сосиски, ветчина, бекон). По сравнению с другими способами консервирования баночные консервы могут длительно храниться в обычных складских условиях. Их легко транспортировать и можно употреблять без дополнительной обработки [https://www.mmkmmk.ru/statiy/186-metody-konservirovaniya-myasa 3]. | ||
== | == Источники == | ||
# https://ru.wikipedia.org/wiki/Консервирование | # https://ru.wikipedia.org/wiki/Консервирование | ||
# https://studfile.net/preview/6398578/page:37/ | # https://studfile.net/preview/6398578/page:37/ | ||
# https://www.mmkmmk.ru/statiy/186-metody-konservirovaniya-myasa | # https://www.mmkmmk.ru/statiy/186-metody-konservirovaniya-myasa | ||
[[Категория:Технологические операции обработки мяса]] | |||
[[Категория:Технологические операции]] | |||
Текущая версия от 02:23, 25 июля 2022
Консервирование мяса – процесс технической обработки продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов 1.
Общие сведения
Биологической основой консервирования является прекращение или ограничение действия в мясе микроорганизмов и тканевых ферментов.
Достигается это следующими биологическими принципами:
- принцип абиоза – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и биологических процессов в мясе;
- принцип анабиоза – подавление (торможение) жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов;
- принцип ценоанабиоза – изменение нежелательного состава микроорганизмов путем замены их полезными или введением бактерицидных и бактериостатических веществ (применение молочнокислых бактерий в колбасном производстве, денитрифицирующих бактерий при посоле и др.).
Все методы, применяемые в настоящее время для консервирования мяса, подразделяются на:
- химические;
- физические;
- биологические.
Любой метод консервирования должен быть безвредным для организма человека; максимально сохранять доброкачественность и пищевую ценность продукта; не влиять отрицательно на органолептические показатели 2.
Технология консервирования мяса
Подмораживание мяса
При существующей технике охлаждения, хранения, перевозки охлажденное мясо практически удается сохранить без заметных признаков порчи не более 7-10 суток. Увеличение сроков хранения может быть достигнуто понижением температуры на 1-2°С ниже криоскопической (минус 2-3°С), то есть подмораживанием мяса. Подмораживают мясо в камере при температуре минус 25°С, говядину в течение 6 -10 ч, свинину – 4-8, баранину – 2-3 ч. При минус 18°С длительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при минус 2°. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2-3 раза больше, чем охлажденного. Так, при минус 2-3°С срок хранения подмороженной говядины составляет 20-30 суток, тушек птицы – 40 суток.
Замораживание мяса
Для замораживания мясные туши и полутуши подвешивают в морозильных камерах так же, как и при охлаждении. Медленное замораживание (одно- и двухфазное) проводят при температуре от минус 15-20°С и естественной циркуляции воздуха (0,1-0,2 м/с), интенсивное при минус 23-30, а быстрое при минус 30-35° и скорости воздуха 2-4 м/с. Относительная влажность воздуха во всех случаях должна составлять 90-95%. Продолжительность медленного двухфазного замораживания 40 ч, интенсивного 26 и быстрого 16 ч, не считая времени охлаждения, однофазного - соответственно 36; 24 и 20 ч. В настоящее время широкое распространение находит замораживание мяса и субпродуктов в блоках. При использовании этого метода расходы на хранение и транспортировку их резко снижаются, сокращаются до минимума потери массы.
Консервирование мяса посолом
Посолом консервируют только свежее, доброкачественное мясо, полученное от здоровых животных. Чем выше температура рассола и концентрация поваренной соли, тем быстрее она проникает в мясо. Однако высокая температура благоприятна для развития микрофлоры, оптимальная температура раствора для посола мяса 2-4°С. Если для посола использовать высокие концентрации поваренной соли, мясо становится несъедобным даже после длительного вымачивания, кроме того, при этом наблюдается усиленное развитие солеустойчивой микрофлоры. Следовательно, соль надо применять в умеренном количестве.
В зависимости от содержания соли различают малосоленый (14-16%), нормальный (18%) и солоноватый (20%) рассолы. Концентрация рассола не должна быть ниже 12%, иначе продукт портится в процессе посола. Недостатками мокрого посола являются значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что значительно сокращает сроки ее хранения.
Копчение мяса
На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 40-50%. Одновременно необходимо следить за температурой внутри камеры. Перед загрузкой в камеры прошедшие процесс посола мясопродукты вымачивают при температуре 20-30°С, согласно инструкции, а затем подсушивают (подогревают) при температуре 50° в камере. Температуру в камере в начале копчения поддерживают на 10-12°С выше той, при которой будет проводиться копчение.
Окончание копчения устанавливают по органолептическим показателям продукта. Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный коричневато-желтый цвет, острый специфический вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от вида продукта при 12°С и относительной влажности воздуха 75%.
Консервирование высокими температурами
Стерилизация – основное звено технологического процесса при изготовлении баночных мясных консервов. Она заключается в тепловой обработке мяса при температуре выше 100°С, в результате чего уничтожается микрофлора. Высокая температура (120°), которая используется при производстве мясных баночных консервов, исключает способность спор к прорастанию. Следовательно, нагрев мясопродукта до температуры выше 100°С позволяет получить консервы, которые можно хранить 3-5 лет.
Варку широко применяют при производстве колбас, ветчинных и других изделий. В процессе варки уничтожается до 99% микрофлоры, поэтому она не гарантирует полного уничтожения микрофлоры и особенно спор. Следовательно, вареные продукты не могут долго храниться, их следует быстро реализовать. Варка колбасных и ветчинных изделий считается законченной, если температура внутри батона достигает 68-70°С. При запекании на мясопродукты воздействуют горячим воздухом (ПО-150°С). Температура в центре готового продукта составляет 68-70°С. При запекании мясо теряет меньше сока, чем при варке, имеет хорошие вкусовые качества и более нежную консистенцию.
Производство баночных мясных консервов. Мясные консервы – это готовые к употреблению продукты, герметично закупоренные в жестяную или стеклянную тару с последующей обработкой высокой температурой (стерилизацией). Баночное консервирование в основном применяют для длительного хранения мяса и мясопродуктов. Мясные консервы вырабатывают из мяса (тушеные говядина, свинина, баранина, отварное и жареное мясо и др.), из субпродуктов (языки, почки, паштеты и др.), из фабрикатов и полуфабрикатов (сосиски, ветчина, бекон). По сравнению с другими способами консервирования баночные консервы могут длительно храниться в обычных складских условиях. Их легко транспортировать и можно употреблять без дополнительной обработки 3.