(Новая страница: «Посол мяса смешанный – это способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с пос...») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показаны 3 промежуточные версии 3 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
Посол мяса смешанный – это способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом. | '''Посол мяса смешанный''' – это способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом<sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/70674/%D0%A1%D0%BC%D0%B5%D1%88%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0 1]</sup>. | ||
Общие сведения | == Общие сведения == | ||
Этот способ широко используется для производства всех видов цельномышечных изделий. Сырье шприцуют рассолом, а шприцевание – это разновидность мокрого посола. Затем натирают сухой посолочной смесью из соли и специй и выдерживают так весь период созревания вне рассола. Далее продукт вымачивают для удаления лишней соли из верхних слоев. Таким образом, получают изделия высокого качества, например, окорок, корейка<sup>[https://www.emkolbaski.ru/community/topic/1208-sposoby-posola-myasoproduktov-vyderzhki-s-forum/#:~:text=%D0%A1%D0%BC%D0%B5%D1%88%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9%20%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB%20%D1%8D%D1%82%D0%BE%20%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%B4%D0%B0%20%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE,%D0%B2%20%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%8F%D1%85%20%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0%20(durchbrennen) 2]</sup>. | |||
Смешанный посол применяется при посоле окороков советских, сибирских, тамбовских, филе (мясная корейка без ребер), шеек (мясная плечевая вырезка), грудинок, кореек, лопаточных вырезок. | |||
Смешанный посол применяется | |||
=== Технология посола мяса смешанного === | |||
Окорока после охлаждения и разделки шприцуют рассолом состава: на 100 л воды соли 24 кг, селитры 0,5 кг и сахарного песка 12 кг; всего 62 г рассола на каждый килограмм веса. Рассол вводится в конец окорока в бедренную вену. | Окорока после охлаждения и разделки шприцуют рассолом состава: на 100 л воды соли 24 кг, селитры 0,5 кг и сахарного песка 12 кг; всего 62 г рассола на каждый килограмм веса. Рассол вводится в конец окорока в бедренную вену. | ||
После шприцевания окорока натирают посолочной смесью состава: на 100 кг окороков соли 3 кг, селитры 0,2 кг, сахарного песка 2 кг, толченого черного перца 100 г и толченого чеснока 30 г. | После шприцевания окорока натирают посолочной смесью состава: на 100 кг окороков соли 3 кг, селитры 0,2 кг, сахарного песка 2 кг, толченого черного перца 100 г и толченого чеснока 30 г. | ||
После 10 суток посола окорока перекладывают, вторично натирают таким же количеством посолочной смеси указанной рецептуры и подвергают прессованию для придания им плоской формы. Окорока остаются под прессом 40-45 суток. | После 10 суток посола окорока перекладывают, вторично натирают таким же количеством посолочной смеси указанной рецептуры и подвергают прессованию для придания им плоской формы. Окорока остаются под прессом 40-45 суток. По окончании посола окорока очищают от соли и направляют на последующие операции вымачивания, копчения и сушки. | ||
По окончании посола окорока очищают от соли и направляют на последующие операции вымачивания, копчения и сушки. | |||
Техника посола совершенствуется в направлении ускорения посола и улучшения вкуса продуктов. Замена в рецептурах рассолов нитратов нитритами или применение смеси нитратов и нитритов ускоряет процесс фиксации розово-красного цвета соленостей. | Техника посола совершенствуется в направлении ускорения посола и улучшения вкуса продуктов. Замена в рецептурах рассолов нитратов нитритами или применение смеси нитратов и нитритов ускоряет процесс фиксации розово-красного цвета соленостей. | ||
| Строка 21: | Строка 19: | ||
Свиные солености, в зависимости от крепости посола и переработки в копченые, копчено-вареные или вареные фабрикаты, отличаются большей или меньшей стойкостью при хранении. Наиболее длительные сроки хранения (до 1 года) выдерживают копченые фабрикаты крепкого посола, как, например, окорока советские, сибирские, американский бекон сухого посола. Меньшую длительность хранения (до 6 месяцев) выдерживают копченые фабрикаты более мягкого посола и сыросоленые, как например, окорока копченые московские, воронежские, лопатки, грудинки, корейки и окорока в сыросоленом виде. | Свиные солености, в зависимости от крепости посола и переработки в копченые, копчено-вареные или вареные фабрикаты, отличаются большей или меньшей стойкостью при хранении. Наиболее длительные сроки хранения (до 1 года) выдерживают копченые фабрикаты крепкого посола, как, например, окорока советские, сибирские, американский бекон сухого посола. Меньшую длительность хранения (до 6 месяцев) выдерживают копченые фабрикаты более мягкого посола и сыросоленые, как например, окорока копченые московские, воронежские, лопатки, грудинки, корейки и окорока в сыросоленом виде. | ||
Наименее длительные сроки хранения выдерживают фабрикаты в вареном виде, как, например, ветчина в формах, рулеты | Наименее длительные сроки хранения выдерживают фабрикаты в вареном виде, как, например, ветчина в формах, рулеты<sup>[http://мастер-повар.рф/metodyi-posola-myasa.html 3]</sup>. | ||
== Источники == | |||
# https://normative_reference_dictionary.academic.ru/70674/%D0%A1%D0%BC%D0%B5%D1%88%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0 | |||
# https://www.emkolbaski.ru/community/topic/1208-sposoby-posola-myasoproduktov-vyderzhki-s-forum/#:~:text=%D0%A1%D0%BC%D0%B5%D1%88%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9%20%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB%20%D1%8D%D1%82%D0%BE%20%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%B4%D0%B0%20%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE,%D0%B2%20%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%8F%D1%85%20%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0%20(durchbrennen). | |||
# http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/metodyi-posola-myasa.html | |||
[[Категория:Технологические операции обработки мяса]] | |||
Текущая версия от 00:45, 2 февраля 2023
Посол мяса смешанный – это способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом1.
Общие сведения
Этот способ широко используется для производства всех видов цельномышечных изделий. Сырье шприцуют рассолом, а шприцевание – это разновидность мокрого посола. Затем натирают сухой посолочной смесью из соли и специй и выдерживают так весь период созревания вне рассола. Далее продукт вымачивают для удаления лишней соли из верхних слоев. Таким образом, получают изделия высокого качества, например, окорок, корейка2.
Смешанный посол применяется при посоле окороков советских, сибирских, тамбовских, филе (мясная корейка без ребер), шеек (мясная плечевая вырезка), грудинок, кореек, лопаточных вырезок.
Технология посола мяса смешанного
Окорока после охлаждения и разделки шприцуют рассолом состава: на 100 л воды соли 24 кг, селитры 0,5 кг и сахарного песка 12 кг; всего 62 г рассола на каждый килограмм веса. Рассол вводится в конец окорока в бедренную вену.
После шприцевания окорока натирают посолочной смесью состава: на 100 кг окороков соли 3 кг, селитры 0,2 кг, сахарного песка 2 кг, толченого черного перца 100 г и толченого чеснока 30 г.
После 10 суток посола окорока перекладывают, вторично натирают таким же количеством посолочной смеси указанной рецептуры и подвергают прессованию для придания им плоской формы. Окорока остаются под прессом 40-45 суток. По окончании посола окорока очищают от соли и направляют на последующие операции вымачивания, копчения и сушки.
Техника посола совершенствуется в направлении ускорения посола и улучшения вкуса продуктов. Замена в рецептурах рассолов нитратов нитритами или применение смеси нитратов и нитритов ускоряет процесс фиксации розово-красного цвета соленостей.
Шприцевание рассола уколами и через кровеносную систему при мягком посоле в соединении с методом горячего копчения дает возможность получить нежный продукт мягкой консистенции и в то же время достаточной стойкости при хранении.
Свиные солености, в зависимости от крепости посола и переработки в копченые, копчено-вареные или вареные фабрикаты, отличаются большей или меньшей стойкостью при хранении. Наиболее длительные сроки хранения (до 1 года) выдерживают копченые фабрикаты крепкого посола, как, например, окорока советские, сибирские, американский бекон сухого посола. Меньшую длительность хранения (до 6 месяцев) выдерживают копченые фабрикаты более мягкого посола и сыросоленые, как например, окорока копченые московские, воронежские, лопатки, грудинки, корейки и окорока в сыросоленом виде.
Наименее длительные сроки хранения выдерживают фабрикаты в вареном виде, как, например, ветчина в формах, рулеты3.
Источники
- https://normative_reference_dictionary.academic.ru/70674/%D0%A1%D0%BC%D0%B5%D1%88%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0
- https://www.emkolbaski.ru/community/topic/1208-sposoby-posola-myasoproduktov-vyderzhki-s-forum/#:~:text=%D0%A1%D0%BC%D0%B5%D1%88%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9%20%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB%20%D1%8D%D1%82%D0%BE%20%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%B4%D0%B0%20%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE,%D0%B2%20%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%8F%D1%85%20%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0%20(durchbrennen).
- http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/metodyi-posola-myasa.html