Pitik (обсуждение | вклад) (Новая страница: «'''Бутербродная колбаса''' – изделие колбасное полукопчёное. ТУ 10.13.14-011-42463180-2015. ===Общие св...») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|тип =» на «|Тип =») |
||
| (не показано 10 промежуточных версий 4 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Бутербродная колбаса''' – изделие колбасное полукопчёное. ТУ 10.13.14-011-42463180-2015. | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Бутербродная полукопчёная | |||
|Image = Бутербродная полукопчёная.webp | |||
Колбаса полукопчёная | |Тип = Полукопченые колбасы | ||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[свинина]], шпик, [[говядина]], [[мука пшеничная]], [[соль]], вода, пряности, [[чеснок]] | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 15 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Бутербродная колбаса''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|изделие колбасное полукопчёное]]. ТУ 10.13.14-011-42463180-2015. | |||
== Общие сведения == | |||
Колбаса полукопчёная – [[колбасное изделие]], изготовленное из [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]] с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов [[Термическая обработка|термической обработки]]. | |||
===Способ производства=== | ===Способ производства=== | ||
Жилованное мясо разрезают на куски или измельчают в виде шрота и засаливают. | '''[[Жилованное мясо]]''' разрезают на куски или [[Измельчение мяса|измельчают]] в виде [[Шрот мясной|шрота]] и [[Посол мяса|засаливают]]. Посол проводят 2-3 суток при низких положительных температурах. Затем готовят [[фарш]]. | ||
Посол проводят 2-3 суток при низких положительных температурах. | |||
Затем готовят фарш | |||
'''[[Заполнение оболочек фаршем|Фарш в оболочку набивают]]''' пневматическими, гидравлическими, винтовыми и вакуумными [[Шприц|шприцами]]. Воздух, попавший в батон, [[Штриковка колбас|удаляют]], прокалывая оболочку. | |||
Каждый батон [[Вязка колбас|перевязывают]] шпагатом в соответствии с принятой товарной отметкой. Перевязанные батоны, навешенные на палки и рамы, направляют на [[Осадка колбас|осадку]], которую проводят в помещении температурой не выше 8-12°С в течение 4-7 часов. | |||
[[Обжарка|Обжарку]] батонов проводят в дымовых камерах, где их выдерживают при температуре 70-100°С в течение 1-1,5 часов. Батоны подсыхают и приобретают красноватый цвет. | |||
[[Варка|Варку]] колбасы после обжарки производят острым паром в варочных камерах или в котлах в горячей воде при температуре 75-85°С. | |||
В зависимости от диаметра батона полукопчёную колбасу варят 40-60 минут до достижения температуры в центре батона 68-70°С. | |||
Сваренную колбасу '''[[Охлаждение|охлаждают]]''' в холодном помещении, после чего направляют в коптильные камеры (можно в обжарочные), где коптят горячим дымом при температуре 35-50°С в течение 12-24 часов. | |||
Полукопчёную колбасу '''[[Сушка колбас|сушат]]''' в том случае, если продукция предназначена для отгрузки. | |||
Колбасу [[Сушка колбас|сушат]] в камерах, оборудованных вентиляцией, при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78%. | |||
[[Хранение готовой продукции|Хранят]] полукопчёные колбасы в подвешенном состоянии. | |||
Полукопчёные колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в полимерную пленку, могут храниться при температуре до 15°С - 6 суток, при более низких температурах (5-8°С) 8 суток.<sup>[http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/polukopchenyie-kolbasyi-osobennosti-prigotovleniya.html]</sup> | |||
http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/polukopchenyie-kolbasyi-osobennosti-prigotovleniya.html | == Источники == | ||
[[Категория: | #[http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/polukopchenyie-kolbasyi-osobennosti-prigotovleniya.html мастер-повар.рф] | ||
#[https://market.yandex.ru/product--angarskii-miasokombinat-kolbasa-buterbrodnaia-polukopchenaia/648659254 market.yandex.ru] | |||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | |||
Текущая версия от 05:59, 16 июля 2022
 | |
| Бутербродная полукопчёная | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| свинина, шпик, говядина, мука пшеничная, соль, вода, пряности, чеснок | |
| Срок хранения | до 10 суток при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 15 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С |
Бутербродная колбаса – изделие колбасное полукопчёное. ТУ 10.13.14-011-42463180-2015.
Общие сведения
Колбаса полукопчёная – колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.
Способ производства
Жилованное мясо разрезают на куски или измельчают в виде шрота и засаливают. Посол проводят 2-3 суток при низких положительных температурах. Затем готовят фарш.
Фарш в оболочку набивают пневматическими, гидравлическими, винтовыми и вакуумными шприцами. Воздух, попавший в батон, удаляют, прокалывая оболочку.
Каждый батон перевязывают шпагатом в соответствии с принятой товарной отметкой. Перевязанные батоны, навешенные на палки и рамы, направляют на осадку, которую проводят в помещении температурой не выше 8-12°С в течение 4-7 часов.
Обжарку батонов проводят в дымовых камерах, где их выдерживают при температуре 70-100°С в течение 1-1,5 часов. Батоны подсыхают и приобретают красноватый цвет.
Варку колбасы после обжарки производят острым паром в варочных камерах или в котлах в горячей воде при температуре 75-85°С.
В зависимости от диаметра батона полукопчёную колбасу варят 40-60 минут до достижения температуры в центре батона 68-70°С.
Сваренную колбасу охлаждают в холодном помещении, после чего направляют в коптильные камеры (можно в обжарочные), где коптят горячим дымом при температуре 35-50°С в течение 12-24 часов.
Полукопчёную колбасу сушат в том случае, если продукция предназначена для отгрузки.
Колбасу сушат в камерах, оборудованных вентиляцией, при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78%.
Хранят полукопчёные колбасы в подвешенном состоянии.
Полукопчёные колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в полимерную пленку, могут храниться при температуре до 15°С - 6 суток, при более низких температурах (5-8°С) 8 суток.[1]