Украинская жареная: различия между версиями

Текущая версия от 20:48, 4 февраля 2023

Украинская жареная колбаса полукопченая (Сибколбасы)^[1]

Украинская жареная – продукт из охлажденного мяса свинины создан по классической технологии приготовления домашних колбас. Готовится только в натуральной оболочке. Мясной вкус свинины подчеркнут нотками чеснока и натуральных специй. Колбасу можно употреблять в холодном виде или слегка подогреть.¹

Колбаса свёрнута колечком, перетянута жгутом.

Общие сведения

Колбаса украинская жареная и способ ее производства предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной. Задачей настоящего способа является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса.³

Способ производства колбасы Украинской жареной

Подготовка сырья

Для приготовления колбасы украинской жареной рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: свинина жилованная полужирная – 100,0, а также, г: соль поваренная пищевая – 1750,0-1850,0 сахар-песок – 190,0-210,0 перец черный или белый молотые – 240,0-260,0 чеснок свежий измельченный – 900,0-1100,0 Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт – колбасу украинскую жареную. Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 61,0-61,5% от массы несоленого сырья.³

Приготовление фарша

В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную свинину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.

Повторное измельчение фарша

Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20% от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.

Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.

Формирование колбасы

На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Украинской жареной. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой.⁴

Обвязка

После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.

Осадка

После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С.

Термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.

Обжарка колбасы

После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.

За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. ⁴

Варка

На следующем этапе батоны отваривают острым паром или в горячей воде температурой 75-85°С. Процесс прекращают, когда температура внутри батонов достигает 68-72°С.

Сушка

Далее колбасу остужают методом душирования и отправляют на сушку в помещение с температурой 10-12°С.

Ингредиенты колбасы Украинской жареной

мясо свинины полужирной;
соль;
сахар;
селитра;
чеснок;
приправы.²

Источники

http://www.toresmk.ru/2-uncategorised/162-kolbasa-ukrainskaya-zharenaya.html

https://otzovik.com/review_9138340.html

https://yandex.ru/patents/doc/RU2204919C1_20030527

https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
+[[Файл:Украинская жареная колбаса полукопченая.jpg|мини|Украинская жареная колбаса полукопченая (Сибколбасы)<sup>[https://vgastronom-tmn.ru/catalog/produkty_pitaniya/syry_i_kolbasy/kolbasy_kopchenye/kolbasasibkolbasyukrainskayazharenayapolukopchenayaves/]</sup>]]
 '''Украинская жареная''' – продукт из охлажденного мяса свинины создан по классической технологии приготовления домашних колбас. Готовится только в натуральной оболочке. Мясной вкус свинины подчеркнут нотками чеснока и натуральных специй. Колбасу можно употреблять в холодном виде или слегка подогреть.<sup>[http://www.toresmk.ru/2-uncategorised/162-kolbasa-ukrainskaya-zharenaya.html 1]</sup>
 Колбаса свёрнута колечком, перетянута жгутом.
-'''Общие сведения'''
+== Общие сведения ==
 Колбаса украинская жареная и способ ее производства предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной. Задачей настоящего способа является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса.<sup>[https://yandex.ru/patents/doc/RU2204919C1_20030527 3]</sup>
-'''Способ производства колбасы Украинской жареной'''
+=== Способ производства колбасы Украинской жареной ===
+==== Подготовка сырья ====
 Для приготовления колбасы украинской жареной рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: свинина жилованная полужирная – 100,0, а также, г: соль поваренная пищевая – 1750,0-1850,0 сахар-песок – 190,0-210,0 перец черный или белый молотые – 240,0-260,0 чеснок свежий измельченный – 900,0-1100,0 Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт – колбасу украинскую жареную. Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 61,0-61,5% от массы несоленого сырья.<sup>[https://yandex.ru/patents/doc/RU2204919C1_20030527 3]</sup>
+==== Приготовление фарша ====
 В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную свинину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.
+==== Повторное измельчение фарша ====
 Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20% от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.
 Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.
+==== Формирование колбасы ====
 На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Украинской жареной. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup>
+==== Обвязка ====
 После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.
+==== Осадка ====
 После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С.
 Термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.
+==== Обжарка колбасы ====
 После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.
 За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. <sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup>
-На следующем этапе батоны отваривают острым паром или в горячей воде температурой 75-85°С. Процесс прекращают, когда температура внутри батонов достигает 68-72°С. Далее колбасу остужают методом душирования и отправляют на сушку в помещение с температурой 10-12°С.
+==== Варка ====
+На следующем этапе батоны отваривают острым паром или в горячей воде температурой 75-85°С. Процесс прекращают, когда температура внутри батонов достигает 68-72°С.
-'''Ингредиенты колбасы Украинской жареной'''
+==== Сушка ====
+Далее колбасу остужают методом душирования и отправляют на сушку в помещение с температурой 10-12°С.
+=== Ингредиенты колбасы Украинской жареной ===
 * мясо свинины полужирной;
 * соль;
@@ Строка 40: / Строка 50: @@
 * приправы.<sup>[https://otzovik.com/review_9138340.html 2]</sup>
-'''Источники'''
+== Источники ==
 http://www.toresmk.ru/2-uncategorised/162-kolbasa-ukrainskaya-zharenaya.html