Maria (обсуждение | вклад) (Новая страница: «'''Ёжики с мясом и рисом''' – это вид порционных бескостных мясных полуфабрикатов в виде ш...») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
(не показано 6 промежуточных версий 4 участников) | |||
Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Ёжики с мясом и рисом''' – это вид порционных бескостных мясных полуфабрикатов в виде шариков из котлетной массы и риса | '''Ёжики с мясом и рисом''' – это вид порционных бескостных мясных полуфабрикатов в виде шариков из котлетной массы и риса<sup>[https://eda.ru/media/vopros/chem-tefteli-otlichayutsya-ot-frikadelek 2]</sup>. | ||
== Общие сведения == | |||
'''Внешний вид:''' форма шаровидная или цилиндрическая.<br> | '''Внешний вид:''' форма шаровидная или цилиндрическая.<br>'''Запах и вкус:''' в сыром виде – свойственные доброкачественному сырью; в доведенном до кулинарной готовности виде – свойственные данному продукту, без посторонних привкуса и запаха.<br>'''Вид на разрезе:''' равномерно перемешанный фарш.<br>'''Консистенция:''' в доведенном до кулинарной готовности виде – сочная, некрошливая, мягкая.<br>'''Масса единицы изделия''' от 50 до 100 грамм.<br>'''Массовая доля белка''' не менее 10%.<br>'''Массовая доля жира''' 5-14%.<br>'''Массовая доля хлорида натрия''' не более 0,9%.<br>'''Массовая доля общего фосфора''' не более 0,25%.<br>'''Массовая доля влаги''' не более 72%.<br>'''Массовая доля хлеба''' с учетом панировочных сухарей не более 4%<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200102039 1]</sup>. | ||
'''Запах и вкус:''' в сыром виде – свойственные доброкачественному сырью; в доведенном до кулинарной готовности виде – свойственные данному продукту, без посторонних привкуса и запаха.<br> | |||
'''Вид на разрезе:''' равномерно перемешанный фарш.<br> | |||
'''Консистенция:''' в доведенном до кулинарной готовности виде – сочная, некрошливая, мягкая.<br> | |||
'''Масса единицы изделия''' от 50 до 100 грамм.<br> | |||
'''Массовая доля белка''' не менее 10%.<br> | |||
'''Массовая доля жира''' 5-14%.<br> | |||
'''Массовая доля хлорида натрия''' не более 0,9%.<br> | |||
'''Массовая доля общего фосфора''' не более 0,25%.<br> | |||
'''Массовая доля влаги''' не более 72%.<br> | |||
'''Массовая доля хлеба''' с учетом панировочных сухарей не более 4%<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200102039 1]</sup>. | |||
=== Способ производства ёжиков с мясом и рисом === | === Способ производства ёжиков с мясом и рисом === | ||
==== Приготовление фарша ==== | ==== Приготовление фарша ==== | ||
Подготовленное мясное и жировое сырье измельчают на волчке с диаметром 2-3 мм. Растительное сырье измельчают на волчке или куттере в зависимости от рецептуры. При составлении фарша измельченное мясо и жировое сырье перемешивают в мешалке в течение 1-2 мин. Постепенно вводятся другие ингредиенты ёжиков по рецептуре: белковые препараты, рис, хлеб, вода, соль, специи, приправы. Затем добавляют воду при температуре не выше 10°С в количестве 18-20 % от мясного сырья. После этого фарш перемешивают в течение 3 мин и добавляют воду при температуре 5-10°С. Подготовленный фарш панируется и направляется на формовку. | Подготовленное мясное и жировое сырье измельчают на волчке с диаметром 2-3 мм. Растительное сырье измельчают на волчке или куттере в зависимости от рецептуры. При составлении фарша измельченное мясо и жировое сырье перемешивают в мешалке в течение 1-2 мин. Постепенно вводятся другие ингредиенты ёжиков по рецептуре: белковые препараты, рис, хлеб, вода, соль, специи, приправы. Затем добавляют воду при температуре не выше 10°С в количестве 18-20% от мясного сырья. После этого фарш перемешивают в течение 3 мин и добавляют воду при температуре 5-10°С. Подготовленный фарш панируется и направляется на формовку. | ||
==== Формовка ёжиков ==== | ==== Формовка ёжиков ==== | ||
Для дозирования и формования ёжиков предназначен котлетный автомат ФФП. | Для дозирования и формования ёжиков предназначен котлетный автомат ФФП. Ёжики штампуют на конвейере и замораживают. Температура в камере штамповки 17-21°С. | ||
==== | ==== Заморозка ёжиков ==== | ||
Ёжики замораживают на лотках, установленных на полках тележек или рам, которые помещают в морозильные камеры с естественным или принудительным движением воздуха, в специальные скороморозильные аппараты или непосредственно на стальную ленту в скороморозильном аппарате. | |||
Продолжительность замораживания зависит от температуры морозильной камеры, скорости движения воздуха и применяемых технических средств. | Продолжительность замораживания зависит от температуры морозильной камеры, скорости движения воздуха и применяемых технических средств. | ||
Быстрое замораживание предусматривает определенный интервал скорости процесса, гарантирующий высокое качество и товарный вид продукции. Кроме того, скорость замораживания характеризует степень эффективности теплообмена между охлаждающей средой и замораживаемым продуктом, что определяет энергетическую и экономическую целесообразность данного процесса. | Быстрое замораживание предусматривает определенный интервал скорости процесса, гарантирующий высокое качество и товарный вид продукции. Кроме того, скорость замораживания характеризует степень эффективности теплообмена между охлаждающей средой и замораживаемым продуктом, что определяет энергетическую и экономическую целесообразность данного процесса. | ||
==== | ==== Упаковка ёжиков ==== | ||
Охлажденные полуфабрикаты выпускают в реализацию упакованными в одноразовую потребительскую тару (лотки из полимерных материалов с крышками или без них). При отсутствии крышек лотки обертывают полиэтиленовой термоусадочной пленкой, двухслойными полимерными пленками.<br> | Охлажденные полуфабрикаты выпускают в реализацию упакованными в одноразовую потребительскую тару (лотки из полимерных материалов с крышками или без них). При отсутствии крышек лотки обертывают полиэтиленовой термоусадочной пленкой, двухслойными полимерными пленками.<br>Замороженные ёжики упаковывают в пакеты из полимерных пленочных материалов: комбинированных полимерных материалов, которые скрепляют термосвариванием, алюминиевыми скобами, чековой лентой с термоклеящим слоем, липкой лентой или резиновыми обхватками или упаковывают в картонные пачки.<br>Ёжики выпускают весовыми и фасованными. | ||
Упаковки с фасованными ёжиками имеют массу нетто от 300 до 1000 грамм. Их упаковывают одним из следующих способов: | Упаковки с фасованными ёжиками имеют массу нетто от 300 до 1000 грамм. Их упаковывают одним из следующих способов: | ||
* укладывают на лотки из полимерных материалов и обертывают термоусадочной полиэтиленовой пленкой или полимерной пленкой «стрейч», или лотки из картона, ламинированного полиэтилентерефталатом; | * укладывают на лотки из полимерных материалов и обертывают термоусадочной полиэтиленовой пленкой или полимерной пленкой «стрейч», или лотки из картона, ламинированного полиэтилентерефталатом; | ||
* укладывают в пакеты из полимерных пленочных материалов, которые термосваривают или закрепляют металлическими скобами, или липкой лентой, или резиновыми обхватками; | * укладывают в пакеты из полимерных пленочных материалов, которые термосваривают или закрепляют металлическими скобами, или липкой лентой, или резиновыми обхватками; | ||
* укладывают в одноразовую упаковку из полипропилена, или в коробочки из полимерных материалов, или в контейнеры с крышками для пищевых продуктов из полиэтилентерефталата, или картонные коробочки. | * укладывают в одноразовую упаковку из полипропилена, или в коробочки из полимерных материалов, или в контейнеры с крышками для пищевых продуктов из полиэтилентерефталата, или картонные коробочки. | ||
Замороженные полуфабрикаты хранят не более месяца при температуре | Замороженные полуфабрикаты хранят не более месяца при температуре –10°С<sup>[https://www.skachatreferat.ru/referaty/%D0%A2%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F-%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%B8%D0%B7%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0-%D0%A2%D0%B5%D1%84%D1%82%D0%B5%D0%BB%D0%B5%D0%B9/443514.html 4]</sup>. | ||
=== Ингредиенты ёжиков с мясом и рисом === | === Ингредиенты ёжиков с мясом и рисом === | ||
Состав ёжиков с мясом и рисом включает в себя следующие ингредиенты: | Состав ёжиков с мясом и рисом включает в себя следующие ингредиенты: | ||
Строка 52: | Строка 30: | ||
* плазма крови; | * плазма крови; | ||
* соль; | * соль; | ||
* перец черный молотый; | * [[черный перец|перец черный]] молотый; | ||
* бульон говяжий сухой; | * бульон говяжий сухой; | ||
* молоко сухое или цельное; | * молоко сухое или цельное; | ||
Строка 58: | Строка 36: | ||
* усилитель вкуса; | * усилитель вкуса; | ||
* консерванты и ароматизаторы<sup>[https://xn--c1adkajdnib9a8a4a.xn--p1ai/images/goryachie-blyuda-iz-myasa-i-myasnyh-subproduktov/%D0%A2%D0%B5%D1%84%D1%82%D0%B5%D0%BB%D0%B8.pdf 5]</sup>. | * консерванты и ароматизаторы<sup>[https://xn--c1adkajdnib9a8a4a.xn--p1ai/images/goryachie-blyuda-iz-myasa-i-myasnyh-subproduktov/%D0%A2%D0%B5%D1%84%D1%82%D0%B5%D0%BB%D0%B8.pdf 5]</sup>. | ||
== Источники == | |||
# http://docs.cntd.ru/document/1200102039 | # http://docs.cntd.ru/document/1200102039 | ||
# https://eda.ru/media/vopros/chem-tefteli-otlichayutsya-ot-frikadelek | # https://eda.ru/media/vopros/chem-tefteli-otlichayutsya-ot-frikadelek | ||
Строка 64: | Строка 42: | ||
# https://www.skachatreferat.ru/referaty/%D0%A2%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F-%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%B8%D0%B7%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0-%D0%A2%D0%B5%D1%84%D1%82%D0%B5%D0%BB%D0%B5%D0%B9/443514.html | # https://www.skachatreferat.ru/referaty/%D0%A2%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F-%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%B8%D0%B7%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0-%D0%A2%D0%B5%D1%84%D1%82%D0%B5%D0%BB%D0%B5%D0%B9/443514.html | ||
# https://xn--c1adkajdnib9a8a4a.xn--p1ai/images/goryachie-blyuda-iz-myasa-i-myasnyh-subproduktov/%D0%A2%D0%B5%D1%84%D1%82%D0%B5%D0%BB%D0%B8.pdf | # https://xn--c1adkajdnib9a8a4a.xn--p1ai/images/goryachie-blyuda-iz-myasa-i-myasnyh-subproduktov/%D0%A2%D0%B5%D1%84%D1%82%D0%B5%D0%BB%D0%B8.pdf | ||
[[Категория:Полуфабрикаты мясные рубленые]] |
Текущая версия от 12:02, 8 июля 2022
Ёжики с мясом и рисом – это вид порционных бескостных мясных полуфабрикатов в виде шариков из котлетной массы и риса2.
Общие сведения
Внешний вид: форма шаровидная или цилиндрическая.
Запах и вкус: в сыром виде – свойственные доброкачественному сырью; в доведенном до кулинарной готовности виде – свойственные данному продукту, без посторонних привкуса и запаха.
Вид на разрезе: равномерно перемешанный фарш.
Консистенция: в доведенном до кулинарной готовности виде – сочная, некрошливая, мягкая.
Масса единицы изделия от 50 до 100 грамм.
Массовая доля белка не менее 10%.
Массовая доля жира 5-14%.
Массовая доля хлорида натрия не более 0,9%.
Массовая доля общего фосфора не более 0,25%.
Массовая доля влаги не более 72%.
Массовая доля хлеба с учетом панировочных сухарей не более 4%1.
Способ производства ёжиков с мясом и рисом
Приготовление фарша
Подготовленное мясное и жировое сырье измельчают на волчке с диаметром 2-3 мм. Растительное сырье измельчают на волчке или куттере в зависимости от рецептуры. При составлении фарша измельченное мясо и жировое сырье перемешивают в мешалке в течение 1-2 мин. Постепенно вводятся другие ингредиенты ёжиков по рецептуре: белковые препараты, рис, хлеб, вода, соль, специи, приправы. Затем добавляют воду при температуре не выше 10°С в количестве 18-20% от мясного сырья. После этого фарш перемешивают в течение 3 мин и добавляют воду при температуре 5-10°С. Подготовленный фарш панируется и направляется на формовку.
Формовка ёжиков
Для дозирования и формования ёжиков предназначен котлетный автомат ФФП. Ёжики штампуют на конвейере и замораживают. Температура в камере штамповки 17-21°С.
Заморозка ёжиков
Ёжики замораживают на лотках, установленных на полках тележек или рам, которые помещают в морозильные камеры с естественным или принудительным движением воздуха, в специальные скороморозильные аппараты или непосредственно на стальную ленту в скороморозильном аппарате.
Продолжительность замораживания зависит от температуры морозильной камеры, скорости движения воздуха и применяемых технических средств. Быстрое замораживание предусматривает определенный интервал скорости процесса, гарантирующий высокое качество и товарный вид продукции. Кроме того, скорость замораживания характеризует степень эффективности теплообмена между охлаждающей средой и замораживаемым продуктом, что определяет энергетическую и экономическую целесообразность данного процесса.
Упаковка ёжиков
Охлажденные полуфабрикаты выпускают в реализацию упакованными в одноразовую потребительскую тару (лотки из полимерных материалов с крышками или без них). При отсутствии крышек лотки обертывают полиэтиленовой термоусадочной пленкой, двухслойными полимерными пленками.
Замороженные ёжики упаковывают в пакеты из полимерных пленочных материалов: комбинированных полимерных материалов, которые скрепляют термосвариванием, алюминиевыми скобами, чековой лентой с термоклеящим слоем, липкой лентой или резиновыми обхватками или упаковывают в картонные пачки.
Ёжики выпускают весовыми и фасованными.
Упаковки с фасованными ёжиками имеют массу нетто от 300 до 1000 грамм. Их упаковывают одним из следующих способов:
- укладывают на лотки из полимерных материалов и обертывают термоусадочной полиэтиленовой пленкой или полимерной пленкой «стрейч», или лотки из картона, ламинированного полиэтилентерефталатом;
- укладывают в пакеты из полимерных пленочных материалов, которые термосваривают или закрепляют металлическими скобами, или липкой лентой, или резиновыми обхватками;
- укладывают в одноразовую упаковку из полипропилена, или в коробочки из полимерных материалов, или в контейнеры с крышками для пищевых продуктов из полиэтилентерефталата, или картонные коробочки.
Замороженные полуфабрикаты хранят не более месяца при температуре –10°С4.
Ингредиенты ёжиков с мясом и рисом
Состав ёжиков с мясом и рисом включает в себя следующие ингредиенты:
- котлетный фарш: изготавливают из говядины (жилованной I и II сортов), свинины (полужирной, жирной, односортной), телятины, баранины, конины, оленины, обваленного куриного мяса с кожей, кроликов, нутрий, мяса механической обвалки, говяжьего и свиного жира-сырца, колбасного несолевого шпика, курдючного бараньего жира. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие и печень свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь;
- рис3;
- вода;
- белковые молочные и соевые препараты;
- лук репчатый;
- мука (рисовая, чечевичная и др);
- плазма крови;
- соль;
- перец черный молотый;
- бульон говяжий сухой;
- молоко сухое или цельное;
- хлеб;
- усилитель вкуса;
- консерванты и ароматизаторы5.
Источники
- http://docs.cntd.ru/document/1200102039
- https://eda.ru/media/vopros/chem-tefteli-otlichayutsya-ot-frikadelek
- https://mppnik.ru/publ/1181-proizvodstvo-izdeliy-iz-kotletnogo-farsha.html
- https://www.skachatreferat.ru/referaty/%D0%A2%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F-%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%B8%D0%B7%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0-%D0%A2%D0%B5%D1%84%D1%82%D0%B5%D0%BB%D0%B5%D0%B9/443514.html
- https://xn--c1adkajdnib9a8a4a.xn--p1ai/images/goryachie-blyuda-iz-myasa-i-myasnyh-subproduktov/%D0%A2%D0%B5%D1%84%D1%82%D0%B5%D0%BB%D0%B8.pdf