Обжарка

Обжарка – это процесс термической обработки колбасных мясных изделий с помощью дымовых газов при температуре 50-120 °C, в течение от 30 минут до 3 часов в зависимости от диаметра батонов и вида мясопродуктов [1].

Общие сведения

Цель обжарки − затвердение оболочки, изменение ее цвета, придание изделию специфического аромата и вкуса. Во время обжарки через поры оболочки продолжает испаряться влага, вместе с тем происходит частичная денатурация белка, осаждение коптильных веществ приводят к закупорке пор, что снижает потери и сохраняет выход [2].

Технология обжарки

Обжарку проводят в стационарных обжарочных камерах с огневым, паровым или газовым обогревом, а также в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия. Воздушно-дымовую смесь получают в результате сжигания опилок деревьев твердых пород, в основном дуба и бука.

Камеры обогревают паром, который подают в змеевики, размещенные по стенам. Для контроля температуры на дверях обжарочных камер устанавливают циферблатные или угловые термометры.

Процесс проводят в две фазы:

• I фаза – подсушка при 50-60 °С;
• II фаза – собственно обжарка при максимальных температурах.

Обжарка продолжается от 30 мин до 2,5 ч при температуре от 60 до 110 °С, относительной влажности воздуха 10-15 %, скорости движения воздуха 2 м/с. При этом в конце обжарки температура в центре колбасного батона должна достигать 40-45 °C для изделий малого диаметра и 30-35 °C для мясопродуктов в широкой оболочке.

Наиболее удобны обжарочные камеры с газовым обогревом. В них температура быстро поднимается, ее легко поддерживать на определенном уровне. Над горелками располагают металлические противни, на которые насыпают увлажненные опилки [3].

Источники

1. https://studfile.net/preview/2872688/page:3/
2. http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myaso/3048-obzharka-kolbasnyh-izdeliy.html
3. http://www.meatbranch.com/publ/view/520.html