(Новая страница: «'''Охлаждение''' – один из заключительных этапов обработки мясной продукции с целью увели...») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== '''Источники''' ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показаны 3 промежуточные версии 3 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Охлаждение''' – один из заключительных этапов обработки мясной продукции с целью увеличения срока годности [http://www.meatbranch.com/publ/view/520.html]. | '''Охлаждение''' – один из заключительных этапов обработки мясной продукции с целью увеличения срока годности [http://www.meatbranch.com/publ/view/520.html]. | ||
'''Общие''' '''сведения''' | === '''Общие''' '''сведения''' === | ||
Целями охлаждения колбасных изделий после термообработки являются: уменьшение потерь массы продуктов, предотвращение развития микрофлоры, сохранение товарного вида. В результате охлаждения продукт приобретает устойчивость в процессе последующего хранения [http://www.meatbranch.com/publ/view/520.html]. | Целями охлаждения колбасных изделий после термообработки являются: уменьшение потерь массы продуктов, предотвращение развития микрофлоры, сохранение товарного вида. В результате охлаждения продукт приобретает устойчивость в процессе последующего хранения [http://www.meatbranch.com/publ/view/520.html]. | ||
'''Технология охлаждения''' | === '''Технология охлаждения''' === | ||
В зависимости от вида теплоотводящей среды, охлаждение может быть водяным или воздушным. | |||
В зависимости от вида теплоотводящей среды охлаждение может быть водяным или воздушным. | |||
Водяное охлаждение обеспечивает высокую скорость теплоотвода, интенсивное снижение температуры, уменьшение потерь массы продукта. Продукты охлаждаются погружением в жидкую среду или орошением жидкостью. Такой способ охлаждения предотвращает морщинистость оболочки на колбасных изделиях. Однако использование жидкостей для охлаждения продуктов ограничено ввиду нежелательного их воздействия на продукт | Водяное охлаждение обеспечивает высокую скорость теплоотвода, интенсивное снижение температуры, уменьшение потерь массы продукта. Продукты охлаждаются погружением в жидкую среду или орошением жидкостью. Такой способ охлаждения предотвращает морщинистость оболочки на колбасных изделиях. Однако использование жидкостей для охлаждения продуктов ограничено ввиду нежелательного их воздействия на продукт – обесцвечивания его поверхности, набухания, просаливания, потерь ценных белковых и экстрактивных веществ, сокращения срока хранения. Охлаждение в воде применяют при охлаждении тушек птицы и субпродуктов, а также мяса и мясопродуктов в водонепроницаемых пленках. | ||
Воздушное охлаждение. Проводится для доохлаждения мясопродуктов после этапа водяного охлаждения, для подсушивания оболочки, улучшения товарного вида и подготовки к хранению или реализации. Быстрое охлаждение мяса в потоке холодного воздуха образует на поверхности туши корочку подсыхания, которая предохраняет от интенсивного развития микроорганизмов на поверхности и проникновения их в толщу мяса. | Воздушное охлаждение. Проводится для доохлаждения мясопродуктов после этапа водяного охлаждения, для подсушивания оболочки, улучшения товарного вида и подготовки к хранению или реализации. Быстрое охлаждение мяса в потоке холодного воздуха образует на поверхности туши корочку подсыхания, которая предохраняет от интенсивного развития микроорганизмов на поверхности и проникновения их в толщу мяса. | ||
| Строка 15: | Строка 13: | ||
Недостатками воздушного охлаждения являются возможные потери массы, действие воздуха как окислителя на органические вещества и недостаточная скорость процесса охлаждения вследствие низкого значения коэффициента теплоотдачи от продукта к воздуху [http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2430-parametry-ohlazhdeniya-myasa-chast-3.html]. | Недостатками воздушного охлаждения являются возможные потери массы, действие воздуха как окислителя на органические вещества и недостаточная скорость процесса охлаждения вследствие низкого значения коэффициента теплоотдачи от продукта к воздуху [http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2430-parametry-ohlazhdeniya-myasa-chast-3.html]. | ||
== Источники == | |||
# https://studfile.net/preview/2872688/page:3/ | # https://studfile.net/preview/2872688/page:3/ | ||
# http://www.meatbranch.com/publ/view/520.html | # http://www.meatbranch.com/publ/view/520.html | ||
# http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2430-parametry-ohlazhdeniya-myasa-chast-3.html | # http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2430-parametry-ohlazhdeniya-myasa-chast-3.html | ||
[[Категория:Технологические операции производства мясопродуктов]] | |||
[[Категория:Технологические операции]] | |||
Текущая версия от 02:45, 25 июля 2022
Охлаждение – один из заключительных этапов обработки мясной продукции с целью увеличения срока годности [1].
Общие сведения
Целями охлаждения колбасных изделий после термообработки являются: уменьшение потерь массы продуктов, предотвращение развития микрофлоры, сохранение товарного вида. В результате охлаждения продукт приобретает устойчивость в процессе последующего хранения [2].
Технология охлаждения
В зависимости от вида теплоотводящей среды, охлаждение может быть водяным или воздушным.
Водяное охлаждение обеспечивает высокую скорость теплоотвода, интенсивное снижение температуры, уменьшение потерь массы продукта. Продукты охлаждаются погружением в жидкую среду или орошением жидкостью. Такой способ охлаждения предотвращает морщинистость оболочки на колбасных изделиях. Однако использование жидкостей для охлаждения продуктов ограничено ввиду нежелательного их воздействия на продукт – обесцвечивания его поверхности, набухания, просаливания, потерь ценных белковых и экстрактивных веществ, сокращения срока хранения. Охлаждение в воде применяют при охлаждении тушек птицы и субпродуктов, а также мяса и мясопродуктов в водонепроницаемых пленках.
Воздушное охлаждение. Проводится для доохлаждения мясопродуктов после этапа водяного охлаждения, для подсушивания оболочки, улучшения товарного вида и подготовки к хранению или реализации. Быстрое охлаждение мяса в потоке холодного воздуха образует на поверхности туши корочку подсыхания, которая предохраняет от интенсивного развития микроорганизмов на поверхности и проникновения их в толщу мяса.
Недостатками воздушного охлаждения являются возможные потери массы, действие воздуха как окислителя на органические вещества и недостаточная скорость процесса охлаждения вследствие низкого значения коэффициента теплоотдачи от продукта к воздуху [3].