Колбаса Оригинальная: различия между версиями

Колбаса Оригинальная
Колбаса Оригинальная
Тип	Полукопченые колбасы
Состав
	филе цыплят-бройлеров, мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, сыр, шпик свиной, вода, соль, клетчатка растительная, натуральные специи и их экстракты (кардамон, перец черный, орех мускатный)
Тип оболочки	синюга
Срок хранения	до 10 суток при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 15 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 18:13, 27 июля 2022

Колбаса Оригинальная – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению¹.

Общие сведения

Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция: плотная.
Цвет и вид на разрезе: от бледно-розового до розового. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика от 4 до 6 мм.
Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.
Форма, размер и вязка батонов: прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях – перевязанные крестообразно.
Массовая доля влаги не более 50%.
Массовая доля жира не более 38%.
Массовая доля белка не менее 14%.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 3%.
Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%.
Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.
Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.
Не допускаются для реализации колбасы:

имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
с лопнувшими или поломанными батонами;
с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем¹.

Способ производства колбасы Оригинальной

Обработка сырья

Птичье мясо освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.

Предварительное измельчение

Жилованное птичье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.

Вторичное измельчение

Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.

Перемешивание

Измельченное птичье мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями и сыром смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.

Батоны перевязываются

Вязка происходит через каждые 8 см.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.

Обжаривание

После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.

Варка

После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.

Остывание

Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.

Копчение

Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.

Сушка

После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

Контроль качества готовой продукции

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение

Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)³.

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Колбаса Оригинальная''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
+{{Infobox Продукция
-=== Общие сведения ===
+|Наименование = Колбаса Оригинальная
-'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>'''Консистенция:''' плотная.<br>'''Цвет и вид на разрезе:''' от бледно-розового до розового. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика от 4 до 6 мм.<br>'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях – перевязанные крестообразно.<br>'''Массовая доля влаги''' не более 50%.<br>'''Массовая доля жира''' не более 38%.<br>'''Массовая доля белка''' не менее 14%.<br>'''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не более 3%.<br>'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.<br>Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.<br>Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.<br>Не допускаются для реализации колбасы:
+|Image = Колбаса Оригинальная.jpg
-* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой;
+|Тип = Полукопченые колбасы
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[Куриное филе|филе цыплят-бройлеров]], [[мясо]] [[Цыпленок|цыплят-бройлеров]] [[Мясо механической обвалки (дообвалки)|механической обвалки]], сыр, шпик свиной, вода, [[соль]], клетчатка растительная, натуральные специи и их экстракты ([[кардамон]], [[Черный перец|перец черный]], [[мускатный орех|орех мускатный]])
+|Оболочка = [[Синюга (оболочка)|синюга]]
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 15 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''Колбаса Оригинальная''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка|обжарке]], [[Варка|варке]], [[Запекание|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
+== Общие сведения ==
+'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>'''Консистенция:''' плотная.<br>'''Цвет и вид на разрезе:''' от бледно-розового до розового. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика от 4 до 6 мм.<br>'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в [[Синюга (оболочка)|синюге]] с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях – перевязанные крестообразно.<br>'''Массовая доля влаги''' не более 50%.<br>'''Массовая доля жира''' не более 38%.<br>'''Массовая доля белка''' не менее 14%.<br>'''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не более 3%.<br>'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.<br>Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.<br>Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.<br>Не допускаются для реализации колбасы:
+* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
 * с лопнувшими или поломанными батонами;
 * с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
 === Способ производства колбасы Оригинальной ===
 ==== Обработка сырья ====
-Птичье мясо освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
+[[Тушка|Птичье мясо]] освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
-==== Предварительное измельчение ====
+==== Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]] ====
-Жилованное птичье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
+Жилованное птичье мясо [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.
 ====Вторичное измельчение ====
 Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
 ==== Перемешивание ====
-Измельченное птичье мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
+Измельченное птичье мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями и сыром смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
-==== Набивка ====
+==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]] ====
-Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
+[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, [[Штриковка колбас|удаляется]] путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
 ==== Батоны перевязываются ====
-Вязка происходит через каждые 8 см.
+[[Вязка колбас|Вязка]] происходит через каждые 8 см.
-==== Осадка ====
+==== [[Осадка колбас|Осадка]] ====
 После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
-==== Обжаривание ====
+==== [[Обжарка|Обжаривание]] ====
-После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
+После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В [[Коптильная камера|камеры]] или на [[Коптильная рама|рамы]] подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
-==== Варка ====
+==== [[Варка]] ====
-После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин, в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.
+После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.
-==== Остывание ====
+==== [[Охлаждение|Остывание]] ====
 Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
-==== Копчение ====
+==== [[Запекание|Копчение]] ====
-Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
+Остывшая колбаса помещается в [[Коптильная камера|коптильные]] и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
-==== Сушка ====
+==== [[Сушка колбас|Сушка]] ====
 После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
 ==== Контроль качества готовой продукции ====
 Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
-==== Хранение ====
+==== [[Хранение готовой продукции|Хранение]] ====
-Полукопченые колбасы хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
+Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
-=== Ингредиенты колбасы Оригинальной ===
+== Источники ==
-Состав колбасы Оригинальной включает следующие ингредиенты:
+# [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 docs.cntd.ru]
-* филе цыплят-бройлеров;
+# [https://www.reftp.ru/produktsiya/polukopchyenye-i-syrokopchyenye-kolbasy/kolbasa-polukopchenaya-2-sorta-originalnaya-v-u-0-35-kg/ reftp.ru]
-* мясо цыплят-бройлеров механической обвалки;
+# [http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru]
-* сыр;
+# [https://apeti.ru/product/kolbasa_polukopchenaya_originalnaya_khalyal_ash.html apeti.ru]
-* шпик свиной;
+[[Категория:Полукопченые колбасы]]
-* вода;
-* соль;
-* клетчатка растительная;
-* натуральные специи и их экстракты (кардамон, перец черный, орех мускатный)<sup>[https://www.reftp.ru/produktsiya/polukopchyenye-i-syrokopchyenye-kolbasy/kolbasa-polukopchenaya-2-sorta-originalnaya-v-u-0-35-kg/ 2]</sup>.
-=== Источники ===
-# http://docs.cntd.ru/document/1200100066
-# https://www.reftp.ru/produktsiya/polukopchyenye-i-syrokopchyenye-kolbasy/kolbasa-polukopchenaya-2-sorta-originalnaya-v-u-0-35-kg/
-# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
-[[Категория:Колбасные продукты]] [[Категория:Полукопчёные колбасы]]