Столовая колбаса (сыровяленая): различия между версиями

Версия от 22:31, 9 ноября 2020

Столовая колбаса (сыровяленая) – это сыровяленая колбаса первого сорта.

Общие сведения

Согласно ТУ 9213-063-52924334-10, столовая колбаса (сыровяленая) относится к сыровяленым колбасам первого сорта, наряду с чайной, фестивальной, дачной, молодежной, суджуком пикантным, оленьей особой, конской, колбасками славянскими, колбасками городскими, колбасками прессованными¹.

Способ производства столовой колбасы (сыровяленой)

Способ изготовления сыровяленых колбас включает следующие стадии:

обвалка;
жиловка;
измельчение мяса;
добавление соли, вкусовой ароматической смеси;
перемешивание;
измельчение мясного сырья до консистенции фарша;
наполнение фаршем оболочек;
прессование и сушка начиненных колбас.

Жилованное и измельченное мясо замораживают, затем осуществляется производство колбасного фарша.

Приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Далее выполняется процесс прокалывания для высвобождения оставшегося в батоне воздуха. Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить.

На следующем этапе происходит осадка батонов. После навешивания на палки и рамы батоны сыровяленых колбас подвергают осадке в течение 2-3 суток при температуре 2-6°С и относительной влажности воздуха 85-95%. При производстве прессованных сыровяленых колбас процесс осадки совмещают с прессованием.

После окончания процессов осадки или осадки и прессования, сыровяленую колбасу сушат в течение 5-7 суток в сушилках при температуре 11-15°С и относительной влажности воздуха 75-85%.

Дальнейшую сушку проводят в течение трех суток при температуре 9-13°С и относительной влажности воздуха 74-78%.

Общая продолжительность приготовления сыровяленых колбас составляет 8-15 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона при условии применения специальных климатических камер².

Ингредиенты столовой колбасы (сыровяленой)

мясо;
свиной шпик;
специи (нитритная соль, сахар, белый и красный перец);
пряности.

Источники

Категории: Колбасные продукты, Сыровяленые колбасы