Русская колбаса

Русская колбаса (ОстаNкино)^[1]

Русская колбаса – это варёная колбаса, в которой преобладает не свинина, а говядина. Её особенность заключается в оригинальном вкусе и аромате, приобретаемом за счёт шпика, чеснока и белого перца.¹

Общие сведения

Колбаса «Русская» (ГОСТ Р 52196-2011) входит в категорию «Б» и включает до 60% тканей мышц животного. Готовое изделие имеет привычную форму батона, а на срезе хорошо различимы кусочки сочного шпика, не более 4 мм в диаметре.

«Русская» колбаса богата макро- и микроэлементами (йод, железо, кальций, магний, сера, фосфор, натрий, калий), а также содержит витамины группы В, РР, Е. Энергетическая ценность 302 ккал/100 г.²

Показателем качества служит приятный мясной запах, розовый или светло-розовый цвет на срезе, кусочки шпика должны быть белого цвета или с розоватым оттенком с размером диаметра до 4 мм.³ Насыщенный розовый цвет или ярко выраженный запах говорят о переизбытке красителей и усилителей вкуса. Зеленовато-серые тона и желтоватый окрас шпика свидетельствуют о порче продукта.

Упакована колбаска может быть в искусственную или натуральную оболочку, продаваться как целиком, так и на развес или в готовой нарезке. В зависимости от конкретного производителя и условий выбранного производства вес батона варьируется от полукилограмма до двух с половиной килограммов.²

Хранить продукт можно до 8 суток при температуре не выше 8°С, и не более 2-х суток при температуре до 20°С. Замораживание готового продукта недопустимо.

Способ производства «Русской» колбасы

Колбаса «Русская» высшего сорта готовится из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Шпик твёрдой консистенции извлекается из хребтовой зоны, он не должен быть прогорклым или пожелтевшим. При изготовлении этого изделия в состав специй входит чеснок (свежий, консервированный или сушёный).

После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16- 25 мм и засаливается с добавлением селитры. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.

При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли, селитры и холодной воды либо мелкодробильного льда.

Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.

Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная и жирная свинина измельчается через мелкую решетку на разных волчках.

Шпик измельчают на шпигорезке на кусочки в 4-6 мм.

Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине с просеянной мукой, шпиком и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.

Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах.

Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.

Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.

Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях со специальными кондиционерами либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.⁴

Ингредиенты «Русской» колбасы

В колбасе «Русской» согласно ГОСТу должны содержаться на 1 кг продукта:

• говядина жилованная высшего сорта – 500 г;
• свинина жилованная полужирная – 250 г;
• шпик хребтовый – 250 г;
• соль поваренная пищевая – 25 г;
• сахарный песок или глюкоза – 1 г;
• перец черный или белый молотый – 1,3 г;
• орех мускатный или кардамон молотые – 0,5 г;
• чеснок свежий или консервированный очищенный измельчённый – 1,2 г;
• или чеснок сушеный – 0,6 г;
• нитрит натрия – не более 0,005%.⁵

Источники

1.https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-5

2.https://fb.ru/article/431825/kolbasa-russkaya-varenaya-tehnologiya-prigotovleniya-kriterii-vyibora-i-retseptyi-blyud

3.http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52196-2011

4.http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf

5.https://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/30-gost/49-russkaya-kolbasa-vysshego-sorta-gost-23670-79