«Польская» колбаса

«Польская» колбаса (МК «Сургутский»)[1]

«Польская» колбаса – это полукопченый колбасный продукт категории Б.

Общие сведения

Вкусная и ароматная «Польская» колбаса по старинному советскому рецепту готовится из доброкачественного сырья. Состав и количество ингредиентов должно чётко соответствовать ГОСТу.

«Польскую» набивают только в натуральные оболочки Используют узкие, средние и широкие говяжьи и свиные черева. Они эластичны, обладают нужной плотностью и позволяют без дефектов обработать колбасу на всех этапах термической обработки.

Оболочки очищают от жира и тщательно промывают проточной водой перед использованием¹.

Способ производства «Польской» колбасы

Предварительное измельчение. Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°С.

Вторичное измельчение. Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина для «Польской» колбасы, вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная, говядина измельчаются на скорорезке или волчке на куски в 8 мм, за исключением.

Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеная грудинка и шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка в оболочку. Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

Вязка. Производятся согласно рецептурам.

Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10-12°С.

Обжаривание. После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°.

Варка. После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.

Остывание. Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.

Копчение. Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.

Сушка. После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ².

Ингредиенты докторской колбасы

• мясо говяжье второго сорта – 60 кг;

• свинина полужирная – 25 кг;
• грудинка свиная или курдючное сало – 15 кг;
• соль – 3 кг;
• селитра – 75 гр;
• сахар – 100 гр;
• перец черный – 50 гр;
• чеснок – 80 гр³.

Источники

1. https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/polskaja-kolbasa-vtorogo-sorta/

2. https://ekonomgroup.com/stati/instruktsii/73-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-polukopchenykh-kolbas

3. https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/polskaja-kolbasa-vtorogo-sorta/