Koyap2037 (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Redactor (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Окорочок Княжеский''' – это копчёно-варёный продукт, который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, | '''Окорочок Княжеский''' – это копчёно-варёный продукт, который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, подают с гарниром. | ||
=== Общие сведения === | === Общие сведения === | ||
Строка 6: | Строка 6: | ||
=== Способ производства окорочка Княжеского === | === Способ производства окорочка Княжеского === | ||
Основные этапы производства. | Основные этапы производства. | ||
# Если свиные туши или полутуши были заморожены их дефростируют в камере дефростации до температуры в толще мышц 0- | # Если свиные туши или полутуши были заморожены их дефростируют в камере дефростации до температуры в толще мышц 0-2°С. | ||
# уши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта. Например: шейно-лопаточную часть направляют на производство рулетов, бекон; грудинка на производство бекона, рулетов, копчено-запеченую грудинку; окорока на копчено-запеченые окорока, бескостную ветчину, корейку на производство копчено-вареной корейки; карбонат на производство копченого и копчено-вареного карбоната и т.д. | # уши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта. Например: шейно-лопаточную часть направляют на производство рулетов, бекон; грудинка на производство бекона, рулетов, копчено-запеченую грудинку; окорока на копчено-запеченые окорока, бескостную ветчину, корейку на производство копчено-вареной корейки; карбонат на производство копченого и копчено-вареного карбоната и т.д. | ||
# С подготовленного мяса удаляют прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2- | # С подготовленного мяса удаляют прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С. | ||
# Подготовка шприцовочного рассола. | # Подготовка шприцовочного рассола. | ||
# Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, кореку карбонат шприцуют на 5%. | # Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, кореку карбонат шприцуют на 5%. | ||
# После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0- | # После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С. | ||
# Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы. | # Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4% к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы. | ||
# После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И | # После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2- 4°С. | ||
# После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2- | # После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С. | ||
# После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь. | # После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь. | ||
# Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы. | # Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы. | ||
# Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20- | # Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи. | ||
=== Ингредиенты воронежского окорока === | === Ингредиенты воронежского окорока === |
Версия от 15:23, 13 ноября 2020
Окорочок Княжеский – это копчёно-варёный продукт, который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, подают с гарниром.
Общие сведения
Окорочок Княжеский имеет приятный солоноватый вкус. Специальная обработка добавляет нежный аромат копчения и богатую биологическую ценность.
Способ производства окорочка Княжеского
Основные этапы производства.
- Если свиные туши или полутуши были заморожены их дефростируют в камере дефростации до температуры в толще мышц 0-2°С.
- уши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта. Например: шейно-лопаточную часть направляют на производство рулетов, бекон; грудинка на производство бекона, рулетов, копчено-запеченую грудинку; окорока на копчено-запеченые окорока, бескостную ветчину, корейку на производство копчено-вареной корейки; карбонат на производство копченого и копчено-вареного карбоната и т.д.
- С подготовленного мяса удаляют прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.
- Подготовка шприцовочного рассола.
- Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, кореку карбонат шприцуют на 5%.
- После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.
- Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4% к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
- После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2- 4°С.
- После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.
- После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.
- Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
- Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.
Ингредиенты воронежского окорока
Основной состав:
- охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг;
- соль;
- нитрит натрия;
- сахарный песок;
- специи и пряности;
- возможное применение пищевых добавок.
Состав шприцовочного рассола (на 100 кг мяса):
- вода питьевая подготовленная (60 кг);
- чешуйчатый лед (40 кг);
- соль поваренная пищевая (14-16 кг);
- нитрит натрия (0,05 кг);
- сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5 кг).1
Источники
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key