Тамбовская колбаса

Тамбовская колбаса – это сырокопченая колбаса высшего сорта, изготавливается из высококачественного сырья с применением специй, имеет долгий срок хранения.

Общие сведения

Особый состав сырья и специй придает тамбовской сырокопченой колбасе специфический вкус. Влажность в готовом сухом изделии (выдержанном по всем правилам) не должна по ГОСТу превышать 35% - это помогает длительной сохранности колбасы.

Способ производства тамбовской сырокопченой колбасы

Оболочки

Перед использованием оболочки очищают от жира, промывают, продувают для очистки от загрязнений и выявления повреждений.

Качество сырья

Для изготовления тамбовской сырокопченой колбасы используется: говяжье мясо в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии от взрослых быков; остывшая, охлажденная или мороженая свинина от 1-2 летних животных, с содержанием жира до 30%; грудинка свиная плотной консистенции с содержанием не меньше 25% мяса и толщиной не менее 2 см (свежесолёная).

Употребление замороженного сырья, хранившегося в холодильниках больше 3 месяцев, для данного вида колбасы запрещено.

Обработка сырья

После подтверждения доброкачественности мясо обрабатывают: расчленяют туши по отрубам; проводят обвалку мяса вручную или специальными машинами; жилуют; режут на куски по 400 грамм; засаливают. Каждый вид мяса солят отдельно и с разным количеством специй. На 100 кг свинины идёт 4 кг соли, 30 г селитры и 100 г сахара. На 100 кг говядины берут 4 кг соли, 50 г селитры и 100 г сахара. Всё просоленное мясо укладывают плотным слоем и оставляют в холоде при температуре 3-4 С° на 5-7 суток.

Измельчение

Подготовленное мясо дробят в мясорубке с сеткой в 2 мм. Грудинку крошат на тонкие пластинки, шириной 5 мм и длиной 50 мм.

Перемешивание

После измельчения всех составляющих приступают к поэтапному смешиванию ингредиентов. Сначала перемешивают говядину 3-5 минут в мешалке, потом добавляют к ней грудинку, специи и свинину. Грудинку нужно распределять так, чтобы она равномерно разошлась по фаршу. Затягивать процесс нельзя, так как фарш начнет перетираться и нагреваться. В итоге изменится не только структура мясных составляющих, но и начнут развиваться нежелательные бактерии, а это ведет к порче продукта. По окончании перемешивания фарш плотно укладывают в неглубокую тару и отправляют в холод на 24 часа.

Набивка в оболочку

Готовый однородный фарш шприцами набивают в оболочки. Во время процедуры важно плотно утрамбовывать массу и следить за ее температурой. Нельзя допускать перегревания фарша и порчи продукта вследствие этого. Также недопустимы пустоты в колбасе. Небольшие скопления воздуха в кишках удаляют прокалыванием специальным инструментом (штриковкой).

Вязка

Вяжут тамбовскую колбасу особым образом. Для этого используют тонкий шпагат, которым обвязывают колбасу по окружности один раз по краям и два раза посередине. Длина батонов по ГОСТу 40-50 см.

Осадка

Готовую колбасу отправляют на осадку. Её помещают на рамы и оставляют в помещениях с температурой 2-4 С° и относительной влажностью 85-90%. Весь процесс длится 5-7 суток. За это время фарш внутри оболочек уплотняется, скрепляется между собой и образует цельный монолит.

Копчение

Тамбовскую колбасу термически обрабатывают только один раз – её коптят. Копчение несёт в себе две важные функции: уничтожает в фарше и оболочке микроорганизмы; насыщает изделия своеобразным ароматом и вкусом древесных веществ. Колбасу коптят дымом от сгорания сухих опилок или дров лиственных деревьев. Длительность корректируют в зависимости от температуры: 5 суток при температуре 18-22 С°; 24-48 часов при температуре 32-43 С°. Во время копчения происходит очищение мяса и оболочки от бактерий и микроорганизмов. От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе.

Сушка

Сушка позволяет улучшить сохранность колбасы и повысить ее устойчивость к гнилостным микроорганизмам. Тамбовскую сырокопченую колбасу сушат в сушилках 25-35 дней при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75%. Длительность процесса регулируют в зависимости от размеров батонов.

После этого производят контроль качества полученной продукции.

Ингредиенты тамбовской колбасы

Сырье

• мясо говяжье высшего сорта – 40 кг;
• свинина нежирная - 20 кг;
• грудинка свиная – 40 кг.

Специи

• соль – 3,5 кг;
• селитра – 50 г;
• сахар – 200 г;
• перец душистый – 50 г;
• перец черный – 100 г.
• орех мускатный – 50 г.

Источники

https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/tambovskaja-vysshego-sorta/

http://mintorgmuseum.ru/vocabulary/94/