Зачистка туш

Зачистка туш – удаление с внешней и внутренней поверхности туши остатков внутренних органов, сгустков крови, диафрагмы, бахромок, побитостей, абсцессов, загрязнений ¹.

Общие сведения

Зачистка туш бывает двух видов: сухая и мокрая.

Чаще всего ограничиваются сухой зачисткой, которая предусматривает удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку зареза, удаление остатков диафрагмы, обрезку отставших кусочков мышц и жира. При зачистке туш удаляют почки и околопочечный жир (кроме туш телят), извлекают спинной мозг и отрезают хвост между 2 и 3 хвостовыми позвонками.

Мокрую зачистку делают при показаниях к ней теплой водой (30-40°С) с помощью специальной щетки-душа. Остатки воды удаляют или чистым полотенцем или же тупой стороной ножа (сверху вниз).

После зачистки туши или полутуши осматривают и оценивают качество туалета, клеймят их, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса ².

Технология зачистки туш

Первый этап зачистки – сухая: с туш удаляют травмированные участки тканей (кровоподтеки, побитости) и различные загрязнения. По окончаний сухой зачистки начинают мокрую. Туши моют травяными щетками, поливая из шланга или под душем чистой теплой водой (25-38°С) для удаления с поверхности не только механических загрязнений, но и микроорганизмов. Однако мойка туш допустима лишь в том случае, если постоянно используется свежая и чистая вода ³.

Источники

1. https://normative_reference_dictionary.academic.ru/19897/Зачистка_туши#:~:text=зачистка%20туши%20—%20Удаление%20с%20внешней,%2C%20побитостей%2C%20абсцессов%2C%20загрязнений.
2. https://studfile.net/preview/6398578/page:11/
3. http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myasa/40-zachistka-i-ocenka-kachestva-tush.html