Свиная корейка

Свиная корейка – спинная часть среднего отруба свинины с ребрами ¹.

Общие сведения

Свиная корейка относится к первому сорту мяса и представляет собой две толстых мышцы без внутренних жировых прослоек.

Свиная корейка должна быть светло-розового цвета, и этот цвет должен быть равномерным по всей поверхности: никаких пятен и кровоподтеков. Пигментация означает, что на мясе начали развиваться микроорганизмы, кровоподтеки свидетельствуют о побитости тушки или неправильном хранении. На хорошем молодом мясе шпика должно быть не более 5%, строго белого цвета ¹.

Имеет минимальную жирность за что считается диетическим сортом мяса.

Корейка используется для приготовления отбивных, стейков, запеченного на гриле мяса. Корейку с одинаковым успехом можно варить, жарить и запекать, фаршировать различными начинками, а также мариновать. Также из нее готовят котлеты, мясные рулеты, эскалопы и супы ².

Способ производства

Мясо обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки. Мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками. После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Корейку зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Косточку укорачивают до 3-4 см и разрезают на порционные куски.

Зачищенную свиную корейку нарезают на порции в виде стейков толщиной 2-3 сантиметра массой 200 г. Репчатый лук шинкуют полукольцами. Перетирают лук с солью.

В емкости соединяют перец черный молотый, горчицу, прованские травы. Натирают этой смесью стейки из свиной корейки. Подготовленные мясные куски укладывают в гастроемкость, перекладывая их репчатым луком, накрывают крышкой, выдерживают в течение 2 часов при температуре 2-4 градусов.

Замаринованные мясные куски очищают от лука, отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или, если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.

Вакуумируют пакеты с мясом. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованное мясо в «су вид» и начинают варить 70-80 минут при температуре 70 градусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на 40 минут варки на каждый килограмм мяса.

По окончании варки извлекаем пакеты из «су вида» и по возможности быстро их охлаждаем в камере шокового охлаждения до 3 градусов.

Это важный этап приготовления – охлаждение остановит циркуляцию соков в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не испортится в течение длительного времени.

После того как свинина охладится, ее отправляют, не распечатывая, в холодильник на хранение ³.

Ингредиенты ³:

• свиная корейка;
• специи;
• соль.

Источники

1. https://www.edimdoma.ru/encyclopedia/ingredients/8969-svinaya-koreyka#:~:text=Свиная%20корейка%20—%20мясо%2C%20получаемое%20из,мяса%20и%20ценится%20особенно%20высоко.
2. https://fermermag.ru/fermerskoe-myaso/svinina/svinaya-korejka
3. https://tekhnolog.com/2018/01/20/svinaya-korejka-su-vid-p-f-ttk0871/