Окорочок Княжеский: различия между версиями

Версия от 09:40, 16 ноября 2020

Окорочок Княжеский – это копчёно-варёный продукт, который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, подают с гарниром.

Общие сведения

Окорочок Княжеский имеет приятный солоноватый вкус. Специальная обработка добавляет нежный аромат копчения и богатую биологическую ценность.

Способ производства окорочка Княжеского

Основные этапы производства.

Если свиные туши или полутуши были заморожены их дефростируют в камере дефростации до температуры в толще мышц 0-2°С.
уши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют в зависимости от вырабатываемого продукта. Например: шейно-лопаточную часть направляют на производство рулетов, бекон; грудинка на производство бекона, рулетов, копчено-запеченую грудинку; окорока на копчено-запеченые окорока, бескостную ветчину, корейку на производство копчено-вареной корейки; карбонат на производство копченого и копчено-вареного карбоната и т.д.
С подготовленного мяса удаляют прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.
Подготовка шприцовочного рассола.
Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, кореку карбонат шприцуют на 5%.
После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.
Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4% к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С.
После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.
После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.
Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.
Коптят при температуре 30-35°С в течении 3-4 часов (иногда более).
Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85 °С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.
После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.
Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.
Готовый продукт заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоустадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без. И направляют на реализацию.

Ингредиенты воронежского окорока

Основной состав:

охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг;
соль;
нитрит натрия;
сахарный песок;
специи и пряности;
возможное применение пищевых добавок.

Состав шприцовочного рассола (на 100 кг мяса):

вода питьевая подготовленная (60 кг);
чешуйчатый лед (40 кг);
соль поваренная пищевая (14-16 кг);
нитрит натрия (0,05 кг);
сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5 кг).¹

Источники

https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key

@@ Строка 14: / Строка 14: @@
 # После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.
 # Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4% к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
-# После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2- 4°С.
+# После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С.
 # После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.
 # После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.
 # Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
 # Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.
-# Коптят при температуре 30 – 35 °С в течении 3-4 часов (иногда более).
+# Коптят при температуре 30-35°С в течении 3-4 часов (иногда более).
-# Варка до готовности при температуре 95 °С в момент загрузки и 82 … 85 °С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72 – 74 °С.
+# Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85 °С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.
-# После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40 °С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8 °С.
+# После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.
 # Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.
 # Готовый продукт заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоустадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без. И направляют на реализацию.