Мортаделла

Мортаделла ^[1]

Мортаделла – традиционный итальянский мясной деликатес. Это варёная колбаса из свиного фарша и сала, что придает ей характерную пятнистую структуру.В итальянской кухне используется не только при приготовлении бутербродов, но и целого ряда традиционных блюд.¹

Общие сведения

Не меньшей популярностью мортаделла пользуется в национальных кухнях Румынии, Венгрии, Хорватии, Македонии, Словении и Польши. По традиционному рецепту, к фаршу и салу добавляют специи, фисташки, ягоды мирта.1

Происхождение слова «мортаделла» одни историки связывают с латинским «myrtatum», что означает древнюю пряность мирт. По другой гипотезе, название пошло от от древнего устройства для измельчения мяса – mortar. Третья версия утверждает о связи мортаделлы со словом murtarum – мелко нарезанное мясо.

В Средние века итальянская колбаса была очень дорогим изделием из-за использования большого количества дорогих специй, которые помогали дольше её сохранить. В наши дни качество Mortadella Bologna и Mortadella di Prato охраняется категорией IGP. Как дань уважения своему традиционному продукту, в городе Дзола-Предоза регулярно проводится международный фестиваль «Mortadella, please».2

Химический состав итальянской колбасы отличается повышенным содержанием жиров, белков, липидов, поли- и мононенасыщенных жирных кислот, витаминов B₆, B₁₂, D и минеральных веществ.

При выборе мортаделлы следует учитывать цвет и равномерность окраски продукта. Он должен быть розовым или красным, с белыми жировыми вкраплениями. Хранить колбасу нужно в холодильнике не больше недели, при температуре 0-6°С.1

Способ производства

Мясо измельчают и засаливают, выдерживают от 48 до 72 ч при температуре 3-4°С. Затем вторично перемалывают, смешивают с добавками на куттере, набивают в оболочку. Обжаривают батоны при 60-110°С от 40 до 120 минут, пока температура в их центре не достигнет 40°С. После такой обработки колбасу варят около 2 ч паром или в воде при 75-85°С, пока температура внутри них не дойдет до 68°С.3

Ингредиенты

• свинина;
• сало;
• соль;
• перец;
• фисташки;
• сахар;
• нитрат натрия;
• аскорбиновая кислота;
• глутамарат натрия;
• свиные кишки.3

Источники

1. https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/italian-sausage/
2. https://yandex.ua/turbo/italy4.me/s/cucina-italiana/myaso/mortadella.html
3. https://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/30-gost/29-mortadella-vysshego-sorta-gost-3324-46