Прошутто

Прошутто ^[1]

Прошутто – итальянская ветчина из сыровяленого свиного окорока натертого солью [2].

Общие сведения

Прошутто делают из обычных светлых свиней, в рацион которых входят кукуруза и фрукты, а иногда каштаны и молочная сыворотка.

Существует два основных вида прошутто: крудо и котто.

Для прошутто крудо окорок сначала засыпают большим количеством соли, а потом высушивают с помощью солнца и ветра. А вот прошутто котто сначала отваривают, а затем вялят. В итоге получается обычная ветчина. Итальянцы под прошутто подразумевают именно крудо, которое, по сути, и есть родственник хамона.

Пармская ветчина также является разновидностью прошутто. Однако при изготовлении пармской ветчины используется только соль, а для прошутто и другие специи [3].

Способ производства

Свежее мясо в специальных холодильных ячейках в течение 24 часов. В это время оно становится более плотным и теряет примерно 1% своего веса. У подготовленного бедра отсекают часть кожи и сала. Во время такой операции окорок теряет 24% своего веса.

Засолка происходит таким образом: части, покрытые кожей, обрабатывают влажной солью; открытое мясо посыпают сухой. Далее бедра отправляют в холодильные камеры с температурой 1-4 °С и 80% влажностью. Через неделю их достают и удаляют остаточную соль. За тем заново посыпают тонким слоем соли и отправляют свинину в холодильную камеру на 15-18 дней (в зависимости от веса) для второй засолки. На этом этапе окорок теряет около 4% веса.

За посолом следует «отдых» будущей ветчины, который проходит после удаления не впитавшейся соли в холодильных помещениях при 1-5 °С и влажности 75% и длится 60-80 дней. Потеря веса составляет 8-10%. «Отдохнувшие» бедра тщательно промывают теплой водой, чтобы удалить мельчайшие кристаллы соли. Затем их сушат в помещениях с особой конвекцией воздуха.

После предварительного высыхания свинину подвешивают на рамах в помещениях с большими окнами на срок около 3-х месяцев.  

На предпоследнем этапе открытую часть прошутто смазывают смесью измельченного свиного сала с солью и перцем, иногда добавляется и рисовая мука. Это позволяет смягчить мясо и предотвратить слишком быстрое высыхание ветчины.

Далее семимесячную свинину переносят в специальные подвалы, где она и дозревает еще год [4].

Ингредиенты

• свиной окорок;
• соль;
• специи.

Источники

1. https://gurmantur.com/evropa/italiya/italyanskoe-proshutto
2. https://italy4.me/cucina-italiana/myaso/prosciutto.html
3. https://bit.ua/2018/02/jamon-vs-prosciutto/