Мясо заливное

Мясо заливное (Черкашин и партнеръ) ^[1]

Мясо заливное – это русско-французское блюдо из отварного мяса или рыбы, залитое застывшим до состояния желе наваром ¹.

Общие сведения

Заливное – блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. заливных как особых блюд не существовало. В России делали разные студни, используя в них крошенину, то есть кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов от основных блюд русского стола. Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), но обработали студни так, что превратили их в новое блюдо. Для заливного они стали выбирать самые лучшие куски рыбы и мяса и нарезать их, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура. Затем они занялись созданием исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора ¹.

Способ производства

Заранее отваренное мясо режут на куски и помещают в форму. Сверху выкладывают овощи и заливают бульоном с добавлением желатина. Затем дают блюду остыть и сливают остатки незастывшего бульона ².

Ингредиенты

• мясо;
• овощи;
• специи;
• желатин пищевой.²

Источники

1. https://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/816/заливное
2. https://www.foodcost.ru/catalog/recipes/zakuski_kholodnye_iz_myasa_ptitsy_i_krolika/zalivnoe-iz-yazyka/