Колбаски городские

Колбаски городские – это сыровяленая колбаса первого сорта.

Общие сведения

Колбаски городские, согласно ТУ 9213-063-52924334-10, относится к сыровяленым колбасам первого сорта, наряду с чайной, столовой, дачной, молодёжной, оленьей особой, конской, колбасками славянскими, суджуком пискантным, колбасками прессованными.

Способ производства колбасок городских

Стадии технологического процесса:

• подмораживание сырья мясного: мясо замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1º до -5ºС в толще слоя или блока в течение 8-12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от -1º до -3ºС в камере-накопителе;
• подготовка вспомогательных материалов: материалы, добавки и оболочку подготавливают согласно рекомендациям, приведенным в ТУ 9213-063-52924334-10;
• приготовление фарша: приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого;
• после измельчения крупных кусков мяса всех сортов (75% от рецептурной нормы), добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), мясо в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение 0,5-1,0 мин, затем добавляют соль поваренную. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы. Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1º до -3ºС;
• наполнение оболочек фаршем: приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ТУ 9213-063-52924334-10; осадка: после навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение 2-3 суток (для колбасок – 1- 2 суток) при температуре 2-6ºС и относительной влажности воздуха 85-90%.
• При производстве колбас сыровяленых прессованных процесс осадки совмещают с прессованием. Наполненные фаршем батоны укладывают под пресс и выдерживают в течение 2-5 суток (для колбасок – 1-3 суток) при температуре 2-6ºС;
• сушка: после окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение 5-7 суток (для колбасок – 3-5 суток) в сушилках при температуре 11-15ºС, относительной влажности воздуха 75-85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.

Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9-13ºС, относительной влажности воздуха 74-78%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона¹.

Ингредиенты колбасок городских:

• мясное сырьё;
• соль;
• пряности и экстракты пряностей; ароматизаторы;
• антиокисидант.

Продукт может содержать следы белка молока, сои, яиц, горчицы, сельдерея.

Источники

1. http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html

Категории: Колбасные продукты, Сыровяленые колбасы