Нет описания правки |
Нет описания правки |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
[[Файл:Оленина Ленская прессованная.jpg|мини|Оленина Ленская прессованная <sup>[https://olenina-nao.ru/produktsiya/delikatesy/item/olenina-pressovannaya-v-sort]</sup>]] | [[Файл:Оленина Ленская прессованная.jpg|мини|Оленина Ленская прессованная <sup>[https://olenina-nao.ru/produktsiya/delikatesy/item/olenina-pressovannaya-v-sort]</sup>]] | ||
Оленина Ленская прессованная | '''Оленина Ленская прессованная''' – мясной вареный деликатес из оленины. <sup>[http://domkolbaski.ru/stati/25-literatyra-miasnoi-promyshlennosti/777-olenina-pressovannaia-varenaia-vysshego-sorta-ty-49-rsfsr-121-prodykty-iz-oleniny-sbornik.html 1]</sup> | ||
=== Общие сведения === | === Общие сведения === | ||
| Строка 13: | Строка 13: | ||
Сырье натирают посолочной смесью или массируют в мешалке в течение 20- 30 минут с добавлением смеси поваренной соли (79,3 %), чеснока (4 %), репчатого лука (11,9 %) и перца черного молотого (4,8 %) в количестве 2,52 % от массы сырья. <sup>[http://domkolbaski.ru/stati/25-literatyra-miasnoi-promyshlennosti/777-olenina-pressovannaia-varenaia-vysshego-sorta-ty-49-rsfsr-121-prodykty-iz-oleniny-sbornik.html 1]</sup> | Сырье натирают посолочной смесью или массируют в мешалке в течение 20- 30 минут с добавлением смеси поваренной соли (79,3 %), чеснока (4 %), репчатого лука (11,9 %) и перца черного молотого (4,8 %) в количестве 2,52 % от массы сырья. <sup>[http://domkolbaski.ru/stati/25-literatyra-miasnoi-promyshlennosti/777-olenina-pressovannaia-varenaia-vysshego-sorta-ty-49-rsfsr-121-prodykty-iz-oleniny-sbornik.html 1]</sup> | ||
Посоленную оленину плотно укладывают в формы, предварительно выложенные пергаментом, подпергаментом или целлофаном, на дно которых кладут 2 или 3 лавровых листа. Формы закрывают крышками и прессуют при 10- | Посоленную оленину плотно укладывают в формы, предварительно выложенные пергаментом, подпергаментом или целлофаном, на дно которых кладут 2 или 3 лавровых листа. Формы закрывают крышками и прессуют при 10-12°С в течение 3-4 часов. Перед варкой сырье вторично подпрессовывают.<sup>[http://domkolbaski.ru/stati/25-literatyra-miasnoi-promyshlennosti/777-olenina-pressovannaia-varenaia-vysshego-sorta-ty-49-rsfsr-121-prodykty-iz-oleniny-sbornik.html 1]</sup> | ||
==== Термообработка ==== | ==== Термообработка ==== | ||
Варят полуфабрикат в паровых камерах или котлах в течение 5-6 часов при 78- | Варят полуфабрикат в паровых камерах или котлах в течение 5-6 часов при 78-90°С до достижения температуры в толще продукта 70-72°С[http://domkolbaski.ru/stati/25-literatyra-miasnoi-promyshlennosti/777-olenina-pressovannaia-varenaia-vysshego-sorta-ty-49-rsfsr-121-prodykty-iz-oleniny-sbornik.html .<sup>1</sup>] | ||
==== Охлаждение ==== | ==== Охлаждение ==== | ||
После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой для стекания жира и бульона, охлаждают в камере при 4- | После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой для стекания жира и бульона, охлаждают в камере при 4-8°С до достижения температуры в толще не выше 8°С. Охлажденную форму опускают на несколько минут в горячую воду, опрокидывают над столом, и продукт выпадает.<sup>[http://domkolbaski.ru/stati/25-literatyra-miasnoi-promyshlennosti/777-olenina-pressovannaia-varenaia-vysshego-sorta-ty-49-rsfsr-121-prodykty-iz-oleniny-sbornik.html 1]</sup> | ||
==== Упаковка и хранение ==== | ==== Упаковка и хранение ==== | ||
Оленину прессованную завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан или другие пленочные материалы. Хранят при 0- | Оленину прессованную завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан или другие пленочные материалы. Хранят при 0-8°С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 часов.<sup>[http://domkolbaski.ru/stati/25-literatyra-miasnoi-promyshlennosti/777-olenina-pressovannaia-varenaia-vysshego-sorta-ty-49-rsfsr-121-prodykty-iz-oleniny-sbornik.html 1]</sup> | ||
=== Ингредиенты === | === Ингредиенты === | ||
Версия от 19:30, 30 ноября 2020
Оленина Ленская прессованная – мясной вареный деликатес из оленины. 1
Общие сведения
Варено-прессованная оленина признается диетологами здоровой постной пищей и помогает при заболеваниях крови, сосудов, диабете по второму типу. Калорийность составляет 148 ккал на 100 грамм продукта.2
Способ производства
Подготовка сырья
Плечелопаточная и заднетазовая части от оленины 1 и 2 категорий в остывшем, охлажденном или размороженном состояниях. 1
Посол
Сырье натирают посолочной смесью или массируют в мешалке в течение 20- 30 минут с добавлением смеси поваренной соли (79,3 %), чеснока (4 %), репчатого лука (11,9 %) и перца черного молотого (4,8 %) в количестве 2,52 % от массы сырья. 1
Посоленную оленину плотно укладывают в формы, предварительно выложенные пергаментом, подпергаментом или целлофаном, на дно которых кладут 2 или 3 лавровых листа. Формы закрывают крышками и прессуют при 10-12°С в течение 3-4 часов. Перед варкой сырье вторично подпрессовывают.1
Термообработка
Варят полуфабрикат в паровых камерах или котлах в течение 5-6 часов при 78-90°С до достижения температуры в толще продукта 70-72°С.1
Охлаждение
После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой для стекания жира и бульона, охлаждают в камере при 4-8°С до достижения температуры в толще не выше 8°С. Охлажденную форму опускают на несколько минут в горячую воду, опрокидывают над столом, и продукт выпадает.1
Упаковка и хранение
Оленину прессованную завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан или другие пленочные материалы. Хранят при 0-8°С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 часов.1
Ингредиенты
- оленина;
- соль поваренная;
- лук;
- перец черный;
- лавровый лист. 3