Говяжья черева

Говяжья черева (Толеон) ^[1]

Говяжья черева – это часть тонкого кишечника коровы/быка, которая используется в качестве оболочки для колбасно-мясных изделий; является лидером по прочности среди всех видов натуральной оболочки¹.

Общие сведения

Говяжья черева производится из подвздошной, тощей и двенадцатиперстной кишки. Длина черев, в зависимости от породы и возраста животного, составляет от 22 до 40 м².

Качественный продукт имеет ровные края и цвет от светло-розового до серого. Черевы поставляются отсортированными по диаметрам и укомплектованными в пучки общей длиной по 18, 30, 50 или 90 м. Количество отрезков в пучке должно быть не более 14 шт., минимальная длина – 2 м³.

Преимущества говяжьей черевы

• Съедобность;
• Высокая паро-водо-газопроницаемость, способность сохранять вкус, цвет и запах копчения;
• Термостабильность;
• Прочность на разрыв;
• Высокая эластичность;
• Способность приобретения типичного аромата и специфического вкуса колбасы в натуральной оболочке;
• Широкое разнообразие форм и калибров².

Среди недостатков следует отметить неравномерность диаметра, подверженность порче.

Технология производства

Сразу после убоя скота сырье быстро (время не должно превышать 30 минут) отжимают на вальцах, выворачивают, обрабатывают на шлямовочных и пензеловочных машинах, удаляя слизистый слой. Затем череву консервируют крепким рассолом и направляют на калибровку и метрование⁴.

Область применения говяжьей черевы

Черева используются для приготовления:

• полукопченых колбас;
• вареных колбас;
• сарделек и шпикачек;
• ливерных колбас;
• мясных полуфабрикатов (колбаски для гриля, купаты, шашлычные колбаски и т.д.).

Категории говяжьей черевы

По качеству говяжьи черевы подразделяются на категории: А, В, АВ.

Категория А – черева хорошо обработана и просолена, без остатков слизистой оболочки, стенки кишок крепкие, цвет оболочки от кремового до бежевого. Допускаются остатки жира в виде отдельных крупинок по месту расположения жирового шнура. Количество отрезков в пучке не более 6 штук, минимальная длина отрезка – 2 м.

Категория B – черева хорошо обработана и просолена, допускаются остатки слизистой оболочки в виде тонких полосок длиной не более 10 см. Остатки жира в виде тонких полосок по месту расположения жирового шнура. Небольшие «окна» или «насечки», выдерживающие давление воздуха или воды, на расстоянии не менее 0,5 м одна от другой. Возможно расслоение стенок кишок в виде «пенистости» до 10% от длины пучка. Цвет оболочки — от светло-розового до серого. Количество отрезков в пучке не более 8 штук, минимальная длина отрезков в пучке – 1,5 м.

Категория АВ - говяжьи черевы категории АВ состоят из 50% черев категории А и 50% черев категории В. Количество отрезков в пучке – 8 штук, минимальная длина отрезка в пучке — 1,5 м⁵.

Крупнейшие производители говяжьей черевы в России

Biostar

Стар-Натурдарм

ООО ТПК “Прагма”

“Толеон”

Источники

1. https://meat-expert.ru/forums/topic/5778-delaem-kupaty-i-kolbaski-gde-vzyat-cherevu-i-nasadku-dlya-sosisok-i-kolbasok/
2. http://zvt.ru/catalog/naturalnaya-obolochka/govyazhiya-chereva/
3. http://agrogalaxy.ru/prod/42.html
4. https://www.emkolbaski.ru/kak-obrabatyivayut-naturalnuyu-obolochku-dlya-kolbasyi/
5. https://star-ntd.ru/natural/#!/tab/27289826-2