Субпродуктовый паштет

Субпродуктовый паштет – это фарш из свининых, говяжих, птичьих субпродуктов с добавлением соли и пряностей⁴.

Общие сведения

Внешний вид:

• в оболочках: батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен и слипов. Допускается жировой ободок и желе под оболочкой размером не более 0,5 см по всему периметру батона;
• в формах: с чистой, сухой, равномерно запеченной поверхностью.
  

Цвет сероватый или коричневый.

Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, в меру соленый, без посторонних привкусов и запаха.

Консистенция нежная, мажущая.

Массовая доля белка не менее 11%.

Массовая доля жира не менее 26%.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не менее 1,5%.

Форма и размер:

• В черевах – открученные или перевязанные батоны длиной не более 20 см, диаметром не менее 27 мм.
• В искусственных оболочках – прямые батоны длиной не более 25 см, диаметром от 35 до 65 мм.
• В формах – любой конфигурации (прямоугольной, трапециевидной и т.д.)
  

Ассортимент:

• высшего сорта: Деликатесный, Столичный, Ветчинный;
• 1-го сорта: Ливерный, Печеночный, Паштет для завтрака.
  

Допускается:

• увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май - сентябрь);
• наличие мелкой пористости на разрезе паштетов;
• наличие конденсата в упаковках паштетов, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.
  

Для изготовления паштетов не допускается применять:

• мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;
• мясо, замороженное более одного раза;
• мясо хряков;
• мясо, хранившееся свыше установленных сроков годности;
• шпик, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием)².

Способ производства субпродуктового паштета

Технологический процесс происходит следующим образом:

Подготовка сырья. Субпродукты тщательно зачищают от загрязнений и промывают холодной водой. Легкие для “Паштета для завтрака” вымачивают в течение 2 ч, а затем промывают и зачищают.

Обработка сырья. Субпродукты варят до полной готовности при температуре 90-95°С в течение 2-6 ч. Вареное и бланшированное сырье охлаждают в камере охлаждения до температуры плюс 8-10°С.

Лук репчатый после измельчения обжаривают в жире до появления золотисто-коричневого цвета. На 100 кг лука расходуют 5 кг жира (свиного или костного).

Приготовление фарша. Охлажденное вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм, а затем обрабатывают на куттере или куттер-мешалке, добавляя пряности, лук, соль, молоко или бульон, полученный от варки коллагенсодержащих субпродуктов, и другие ингредиенты согласно рецептуре. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье – губы, уши, рубец и в последнюю очередь – наиболее мягкое. Сырье куттеруют до получения однородной мажущейся массы.

Для более тонкого измельчения массу после куттерования пропускают через микрокуттеры, коллоидные мельницы и другие машины для тонкого измельчения сырья.

Формование. Подготовленный фарш с помощью специальных шприцев или вручную плотно укладывают в смазанные свиным жиром металлические формы (луженые, алюминиевые или из нержавеющей стали) прямоугольные более узкие внизу емкостью от 1 до 2,5 кг.

Запекание, охлаждение и упаковка. Фарш в формах запекают в течение 2-3 ч в ротационных или конвейерных печах разных конструкций (электрических или газовых) или духовых шкафах. Запекают паштет при температуре 90-145°С, причем температуру постепенно повышают от 90°С в первый час запекания, до 120°С – во второй и 145°С – в третий.

Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72°С.

Готовые паштеты охлаждают до температуры не выше 8°С и не ниже 0° С. Заворачивают в целлофан, подпергамент и упаковывают в лотки или ящики до 20 кг в 1-2 ряда¹.

Ингредиенты субпродуктового паштета

Ингредиенты для паштета из субпродуктов включают в себя:

• блоки из жилованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины, обрези мясной, диафрагмы, мяса голов, языков, срезок мяса с языков, почек говяжьих, бараньих, конских, печени, мозгов, сердец говяжьих, свиных, бараньих, конских, шкурки свиной, щековины свиной, межсосковой части свиной) замороженные;
• субпродукты мясные обработанные (обрезь мясную, диафрагму, мясо голов, языков, срезки мяса с языков, почки говяжьи, бараньи, конские, печень, мозги, сердца говяжьи, свиные, бараньи, конские, шкурку свиную, щековину свиную, межсосковую часть свиную);
• блоки из жилованного мяса замороженные по ГОСТ Р 54704;
• блоки из субпродуктов замороженные (обрезь мясную, диафрагму, мясо голов, языков, срезки мяса с языков, почки говяжьи, бараньи, конские, печень, мозги, сердца говяжьи, свиные, бараньи, конские, шкурку свиную, щековину свиную, межсосковую часть свиную) по ГОСТ Р 54366;
• молоко сухое обезжиренное, цельное по ГОСТ Р 52791;
• крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876, не ниже первого сорта;
• муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта;
• крупу манную по ГОСТ 7022;
• меланж яичный мороженый по ГОСТ Р 53155;
• яичный порошок по ГОСТ Р 53155;
• масло сливочное по ГОСТ Р 52253;
• масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465;
• морковь столовую свежую по ГОСТ Р 51782;
• лук репчатый свежий реализуемый по ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783;
• лук репчатый сушеный жареный;
• зелень сушеную (укроп, петрушку, сельдерей) по ГОСТ Р 52622;
• соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
• воду питьевую;
• бульон от варки мясного сырья;
• сахар-песок по ГОСТ 21;
• глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
• пряности и экстракты пряностей (перца черного или белого; перца душистого; перца красного молотого; кориандра; корицы; гвоздики; ореха мускатного; имбиря молотого; горчицы молотой);
• пищевые добавки: антиокислители и регуляторы кислотности;
• комплексные пищевые добавки, пряные смеси для паштетов, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты³.

Источники

1. http://9s.by/2019/11/06/liniya-proizvodstva-pashtetnoj-i-farshevoj-massy/
2. https://biglibrary.ru/category47/book144/part86/
3. http://docs.cntd.ru/document/1200102326
4. https://dspace.susu.ru/xmlui/bitstream/handle/0001.74/10080/2016_268_Gavrilovaev.pdf?sequence=1&isAllowed=y?sequence=1&isAllowed=y