Шпик (сало) солёный: различия между версиями

Версия от 10:51, 20 октября 2020

Шпик (соло) солёный – плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного продукта. Шпик в зависимости от местонахождения в туше подразделяется на хребтовый и боковой; по плотности различают: твёрдый, полутвёрдый, мягкий³.

Общие сведения

Внешний вид: пласты шпика со шкурой или без шкуры. Края ровные, поверхность чистая, без остатков щетины (при наличии шкуры), без кровоподтеков, пятен, загрязнений, с наличием кристаллов поваренной соли, пряностей, измельченного чеснока, лаврового листа, тмина, укропа.

Форма прямоугольная.

Консистенция плотная.

Вид и цвет на разрезе: шпик белого цвета или с розовым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков. Мышечная ткань (при наличии) от серовато-розового до серовато-красного цвета.

Запах и вкус: свойственный доброкачественному шпику без окисления и прогоркания.

Массовая доля белка не менее 95%.

Массовая доля жира не менее 1%.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не менее 3%¹.

Способ производства шпика солёного

Сырье: шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без шкурки) не менее 3 см и массой не менее 1,1 кг.

Посол сырья. Применяют как сухой, так и мокрый способы.

При сухом способе посола каждую пластину шпика смачивают в баке в рассоле со специями, водой и льдом, натирают солью и укладывают шкуркой вниз (или наружной частью при отсутствии шкурки), пересыпая каждый ряд солью. Предварительно на дно баков насыпают слой соли толщиной 1,0-1,5 см.

Допускается посол шпика в штабелях высотой до 2 м. Общее количество поваренной соли, необходимой для натирания и пересыпки, составляет 5 кг на 100 кг сырья. Продолжительность посола 7-10 суток при 2-4°С.

Мокрый способ предусматривает выдержку в рассоле 5-7 суток при той же температуре. Предварительно пластины шпика укладывают в баки, пересыпая каждый ряд поваренной солью и заливая рассолом со специями, водой и льдом².

Соленый шпик поступает в реализацию без термической обработки.

Ингредиенты шпика солёного

Для изготовления продуктов из шпика используют следующее сырье и материалы:

свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категории упитанности в охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:

куски шпика с массовой долей мышечной ткани от 20% до 50%, выделенные из спино-поясничного, грудино-реберного, плечелопаточного, тазобедренного отрубов;
хребтовой шпик с массовой долей мышечной ткани не более 5%;
боковой шпик с массовой долей мышечной ткани не более 10%;

свиную грудинку с массовой долей мышечной ткани не более 25%;
блоки из жилованного мяса (шпика хребтового, шпика бокового, свиной грудинки) замороженные по ГОСТ Р 54704;
воду питьевую;

соль поваренную пищевую, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
чеснок;
пряности (горчицу в зернах, семена укропа);
лист лавровый сухой;
перец черный;
перец красный;
перец душистый;
кориандр;
тмин;
паприку молотую;
декоративные смеси пряностей;
желатин пищевой¹.

Источники

@@ Строка 23: / Строка 23: @@
 '''Сырье:''' шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без шкурки) не менее 3 см и массой не менее 1,1 кг.<br>
-'''Посол сырья.''' Применяют как сухой, так и мокрый способы.<br>
+'''Посол сырья.''' Применяют как '''сухой''', так и '''мокрый''' способы.<br>
-При ''сухом способе'' посола каждую пластину шпика смачивают в баке в рассоле со специями, водой и льдом, натирают солью и укладывают шкуркой вниз (или наружной частью при отсутствии шкурки), пересыпая каждый ряд солью. Предварительно на дно баков насыпают слой соли толщиной 1,0-1,5 см.<br>
+При '''сухом''' способе посола каждую пластину шпика смачивают в баке в рассоле со специями, водой и льдом, натирают солью и укладывают шкуркой вниз (или наружной частью при отсутствии шкурки), пересыпая каждый ряд солью. Предварительно на дно баков насыпают слой соли толщиной 1,0-1,5 см.<br>
 Допускается посол шпика в штабелях высотой до 2 м. Общее количество поваренной соли, необходимой для натирания и пересыпки, составляет 5 кг на 100 кг сырья. Продолжительность посола 7-10 суток при 2-4°С.<br>
-''Мокрый способ'' предусматривает выдержку в рассоле 5-7 суток при той же температуре. Предварительно пластины шпика укладывают в баки, пересыпая каждый ряд поваренной солью и заливая рассолом со специями, водой и льдом<sup>[https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/produktyi-svinogo-shpika-66785.html 2]</sup>.<br>
+'''Мокрый''' способ предусматривает выдержку в рассоле 5-7 суток при той же температуре. Предварительно пластины шпика укладывают в баки, пересыпая каждый ряд поваренной солью и заливая рассолом со специями, водой и льдом<sup>[https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/produktyi-svinogo-shpika-66785.html 2]</sup>.<br>
 Соленый шпик поступает в реализацию без термической обработки.
@@ Строка 37: / Строка 37: @@
 Для изготовления продуктов из шпика используют следующее сырье и материалы:<br>
-свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категории упитанности в охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:
+* свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категории упитанности в охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:
 * куски шпика с массовой долей мышечной ткани от 20% до 50%, выделенные из спино-поясничного, грудино-реберного, плечелопаточного, тазобедренного отрубов;
 * хребтовой шпик с массовой долей мышечной ткани не более 5%;
 * боковой шпик с массовой долей мышечной ткани не более 10%;
-* свиную грудинку с массовой долей мышечной ткани не более 25%;<br>
-блоки из жилованного мяса (шпика хребтового, шпика бокового, свиной грудинки) замороженные по ГОСТ Р 54704;<br>
-воду питьевую;<br>
-соль поваренную пищевую, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
-чеснок;<br>
-пряности (горчицу в зернах, семена укропа);<br>
-лист лавровый сухой;<br>
-перец черный;<br>
-перец красный;<br>
-перец душистый;<br>
-кориандр;<br>
-тмин;<br>
-паприку молотую;<br>
-декоративные смеси пряностей;<br>
+* свиную грудинку с массовой долей мышечной ткани не более 25%;<br>блоки из жилованного мяса (шпика хребтового, шпика бокового, свиной грудинки) замороженные по ГОСТ Р 54704;
+* воду питьевую;
-желатин пищевой<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200107596 1]</sup>.
+* соль поваренную пищевую, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
+* чеснок;
+* пряности (горчицу в зернах, семена укропа);
+* лист лавровый сухой;
+* перец черный;
+* перец красный;
+* перец душистый;
+* кориандр;
+* тмин;
+* паприку молотую;
+* декоративные смеси пряностей;
+* желатин пищевой<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200107596 1]</sup>.
 == Источники ==
@@ Строка 77: / Строка 66: @@
 [[Категория:Мясные продукты]]
 [[Категория:Копченые продукты из мяса]]
+{{DEFAULTSORT:Шпик_(сало)_солёный}}