Мясной хлеб говяжий

Мясной хлеб говяжий [1]

Говяжий мясной хлеб – это продукт первого сорта, основными компонентами которого являются говяжье мясо 1-го сорта и говяжий жир. Мясной хлеб относят к вареным колбасам, несмотря на то, что фарш не набивается в оболочку, а запекается в металлических формах, благодаря чему имеет своеобразный вкус.

Общие сведения

ГОСТ (стандарт качества) для говяжьего мясного хлеба был утвержден в 1938 году. С тех пор этот продукт выпускается различными предприятиями пищевой промышленности с незначительными вариациями рецептуры. Из всех аналогичных изделий (безоболочных колбас) говяжий хлеб отличается наименьшей калорийностью и наибольшей усвояемостью, благодаря чему востребован в детском и диетическом питании.

Способ производства мясного хлеба говяжьего

Мясной хлеб приготовляется из свежего говяжьего мяса, которое употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г.

Предварительное измельчение и посол

После жиловки говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше), а также холодной воды либо мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.

Вторичное измельчение

Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды.

Перемешивание

Измельченное говяжье мясо смешивается в смесительной машине с жиром, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.

Формовка

Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные говяжьим жиром.

Запекание

Фарш в формах запекается в ротационных печах 1-й час при температуре в 70°, 2-й час – при 110°, 3-й час – при 130° и от 30 до 120 мин. (в зависимости от веса хлеба) при температуре 150°. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°. Затем хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30-40 мин. при 150-170°.

Остывание

Подрумяненные хлебы остывают при 6-10° в течение 10-12 часов.

Контроль качества готовой продукции

Готовые хлебы тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится обычный химический анализ.

Ингредиенты мясного хлеба заказного

Сырье

• мясо говяжье первого сорта – 73 кг;
• жир говяжий из соколка грудинки с полива и щупа – 25 кг;
• картофельная мука – 2 кг.

Специи на 100 кг сырья

• соль – 3 кг;
• селитра – 70 г;
• сахар – 200 г;
• перец черный – 50 г;
• перец душистый – 50 г;
• чеснок – 100 г¹.

Источники

1. http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf