Докторская колбаса

Докторская колбаса – сорт вареной колбасы бледно-розового цвета с пониженным содержанием жиров. Мясной продукт категории А.

Общие сведения

Рецептуру Докторской колбасы и технологию ее изготовления разрабатывал ВНИИ мясной промышленности. Впервые осуществил производство в 1936 году Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. И. Микояна.

Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания¹.

Согласно ГОСТу от 1979 года для приготовления 100 кг продукта необходимо:

• говядина высшего сорта – 25 кг;
• свинина полужирная – 70 кг;
• яйца куриные или меланж – 3 кг;
• молоко коровье сухое – 2 кг;
• соль поваренная – 2090 г;
• нитрит натрия – 7,1 г;
• сахар-песок – 200 г;
• орех мускатный или кардамон – 50 г².

В настоящее время ГОСТ 23670-79 утратил силу на территории РФ.

Способ производства Докторской колбасы

Из сырья (говядины и свинины) изготавливают мясной фарш. После предпосола, смешанный фарш отправляют для охлаждения на 12-24 часа. Охлажденный фарш загружают в куттер и добавляют яйца, специи, молоко, лед и другие ингредиенты согласно рецептуре. Из куттера фарш выходит в виде эмульсии. Ее выгружают и подают на автоматическую линию по формовке.

Сформированные колбасные батоны взвешивают, проверяют и отправляют на термообработку. В термокамерах при температуре 70° С батоны обрабатывают паром. После этого их остужают. Готовая колбаса отправляется в цех упаковки, а потом на склад готовой продукции³.

Ингредиенты

Состав:

• свинина;
• говядина;
• вода;
• продукты яичные;
• молоко сухое обезжиренное;
• соль нитритная;
• сахар;
• стабилизатор;
• мускатный орех;
• аскорбиновая кислота⁴.

Источники

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%BE%D0%BA%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0

https://moneymakerfactory.ru/articles/protsess-proizvodstva-varenoy-kolbasyi/

https://www.myasnov.ru/catalog/kolbasy_varenye/product-0000000001010007/#:~:text=%D0%A1%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%B2%3A%20%D1%81%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B0%2C%20%D0%B3%D0%BE%D0%B2%D1%8F%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D0%B0%2C%20%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D0%B0,%2C%20%D0%B0%D0%BD%D1%82%D0%B8%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C(%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%B1%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F%20%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0).