Розмарин

Розмарин - приправа, которую добавляют в мясные блюда, чтобы придать им горьковатый привкус. Обладает хвойным ароматом и пряным вкусом, поэтому его сушеные листья и ветки используют при изготовлении мясных и колбасных продуктов¹.

Общие сведения

Розмарин обыкновенный — дикий кустарник, который растет на территории Европы, Северной Африки, Греции, Испании, Португалии, на Кипре и в Крыму².

При изготовлении мясных и колбасных продуктов используются сушеные листья розмарина. Внешне они напоминают хвойные иголки: такие же тонкие и вытянутые, однако крупнее по размеру. Их длина — около 3 см. Цвет листьев с одной стороны зеленый, а с другой — светло-серый. На ощупь они гладкие и плотные.

Сухие листья не имеют выраженного запаха. При их растирании чувствуется легкий аромат, сочетающий в себе ноты хвои, камфоры, моря и цитрусовых. Только что сорванные листья растения пахнут свежестью.

Выраженность запаха специи усиливается при термообработке. При этом даже под длительным воздействием высоких температур он не ослабевает. Поэтому розмарин можно добавлять в начале приготовления блюда.

Однако вкус приправы сильнее, чем ее аромат. Он пряный, немного горький и жгучий. Розмарин считается яркой специей в своем вкусе и аромате, которая при неправильном использовании может подавить вкус других приправ и самого блюда. Поэтому использовать его нужно в умеренном количестве³.

Полезные свойства розмарина

Розмарин - полезная приправа. В ее состав входят алкалоиды, дубильные вещества и флавоноиды. В листьях растения содержатся:

• Магний;
• Медь;
• Цинк;
• Калий;
• Натрий;
• Фосфор;
• Фтор;
• Марганец.

Розмарин богат витаминами B, C и A. Его пищевая ценность — 130 ккал на 100 г. На это количество приходится 20 г углеводов, 5,8 г жиров и 3,3 г белка⁴.

Розмарин славится тем, что:

• Успокаивает нервную систему;
• Снижает уровень умственных нагрузок;
• Помогает нормализовать циркуляцию крови;
• Облегчает течение нервных состояний и неврозов;
• Является природным антиоксидантом;
• Облегчает течение простудных и вирусных заболеваний;
• Помогает отхождению мокроты;
• Снижает высокую температуру;
• Уменьшает болевые ощущения и спазмы при боли в сердце, нервном защемлении и кишечной колике;
• Нормализует обмен веществ;
• Улучшает перистальтику кишечника;
• Нормализует работу внутренних органов;
• Выводит токсины и шлаки из организма;
• Стимулирует работу сердечной мышцы;
• Помогает при заживлении гнойных ран и фурункулов;
• Способствует укреплению стенок сосудов;
• Снимает мышечный тонус⁵.

Противопоказаниями к использованию розмариновых листьев являются:

• аллергия (повышенная чувствительность к растению коррелирует с непереносимостью других душистых и лекарственных трав, черного чая и цитрусовых);
• гипертония, декомпенсированная сердечная недостаточность;
• эпилепсия, судорожные синдромы;
• тяжелые метаболические нарушения, ожирение;
• хронические нарушения функции почек (растение оказывает сильный мочегонный эффект);
• возраст до 3 лет (детям до 12 лет — с осторожностью);
• лактация⁶.

Использование розмарина в производстве мясных и колбасных продуктов

Розмарин используется при производстве мясных и колбасных продуктов для:

1. Придания продукту пикантного и устойчивого аромата⁷;
2. Снижения скорости процесса окисления (порчи) и увеличение срока годности мяса и колбас⁸;
3. Уменьшения продолжительности пребывания колбас в термокамере (сокращает затраты на электроэнергию и опилки для копчения)⁹.

Приправа имеет выраженный вкус, поэтому ее сочетают с другими специями очень осторожно. Чили или черный перец могут усилить аромат розмарина. Применяемые вместе приправы делают вкус блюда более насыщенным. Розмарин сочетается с чесноком и лимонной цедрой. Вместе их добавляют при приготовлении мяса. По своим вкусовым качествам приправа напоминает лавровый лист, поэтому вместе их не используют¹⁰.

Источники

1. https://vsespecii.ru/specii/rozmarin/rozmarin-priprava-primenenie-k-kakim-blyudam;
2. https://spiceportal.ru/spetsii-i-pryanosti/priprava-rozmarin;
3. https://specii-pripravi.ru/rozmarin/;
4. http://www.muscatn.ru/articles/aromaticheskie_veshchestva_i_dobavki_v_proizvodstv.html;
5. https://www.bestreferat.ru/referat-180699.html;
6. https://anukapohudei.ru/pripravy/rozmarin;
7. https://spiceportal.ru/zelen-i-travy/rozmarin-poleznye-svojstva-i-protivopokazaniya#i-5.