Мясо страуса

Мясо страуса - это натуральный, экологически чистый продукт, который практически не содержит холестерина и идеально подходит для диетического и детского питания. По химическому составу оно близко белому мясу птицы (грудным мышцам), а по органолептическим свойствам тождественно постной говядине или телятине.

Общие сведения

Мясо страуса сравнимо с мясом домашних животных. Оно хорошо впитывает аромат и вкус разнообразных специй, отлично сочетается с лимонным соком и оливковым маслом.

Как и для традиционного мясного сырья, производство тех или иных продуктов из страусиного мяса определяется размерами и качеством мышц. Наиболее крупные из них можно перерабатывать в различные мясные продукты, менее крупные - в фарш¹.

По структуре мясо страуса напоминает телячью вырезку, имеет насыщенный красный цвет как у говядины.

Достоинства страусиного мяса:

• диетичность (содержание жира в филе – 1,2%);
• низкое содержание холестерина (около 32 мг на 100 г);
• высокое содержание белка (22%) и витаминов (22 мг марганца, 280 мг фосфора, 350 мг калия).

Средняя продолжительность жизни страусов – 70 лет, 40 из которых птица занимается воспроизводством. Мужские особи страуса достигают двух метров в высоту и массы 120-140 кг. За год страус откармливаются до 110 кг. Оптимальный возраст для забоя на мясо – 10-14 месяцев. Убойный выход – около 40 %².

Применение мяса страуса в производстве мясных и колбасных изделий

По морфологическому расположению и кулинарным свойствам мясо страуса предлагается условно разделить на 3 категории.

К мясу 1-й категории относят запирательную мышцу (единственную мышцу 1-й категории, не входящую в состав окорока), а также мышцы бедра. Такое мясо используют для изготовления широкого ассортимента продукции, в том числе цельномышечных изделий.

Мясо 2-й категории – внешние мышцы голени, которые преимущественно используют для приготовления натуральных отбивных.

К 3-ей категории относят внутренние мышцы голени, а также мясную обрезь, получаемую при обвалке туши страуса. Это мясо целесообразно применять для изготовления фарша и гуляша³.

Источники

https://meatinfo.ru/info/show?id=939

http://www.meatbranch.com/publ/view/170.html