Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = | |Состав = мясо молодых животных спинная и поясничная части, корейка, вырезка, шейка, передняя хребтовая часть, [[соль]], [[сахар]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]], возможно добавление специй | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 19: | Строка 19: | ||
}} | }} | ||
'''Балык''' – это изделие из спинной или поясничной мышцы свиной, говяжьей, бараньей или конской туши или полутуши, которое проходит предварительную засолку, а затем высушивается в естественных условиях до определённого состояния, далее коптится<sup>[https://1pokopcheniyu.ru/recepty/svinoi-balyk 1]</sup>. | '''Балык''' – это изделие из спинной или поясничной мышцы свиной, говяжьей, бараньей или конской туши или полутуши, которое проходит предварительную засолку, а затем высушивается в естественных условиях до определённого состояния, далее коптится<sup>[https://1pokopcheniyu.ru/recepty/svinoi-balyk 1]</sup>. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Химический состав балыка отличается повышенным содержанием белков, жиров, холестерина, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен)<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/balik-pork/ 3]</sup>. | Химический состав балыка отличается повышенным содержанием белков, жиров, холестерина, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен)<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/balik-pork/ 3]</sup>. | ||
| Строка 36: | Строка 35: | ||
=== Способ производства балыка === | === Способ производства балыка === | ||
==== Копчено-вареный балык ==== | ==== Копчено-вареный балык ==== | ||
Сперва производят посол мяса смесью, состоящей из соли, сахара и нитрита натрия. Затем коптят на протяжении 10-12 часов и варят в течение 1-1,5 часа, после чего могут дополнительно прессовать. | Сперва производят посол мяса смесью, состоящей из соли, сахара и нитрита натрия. Затем коптят на протяжении 10-12 часов и варят в течение 1-1,5 часа, после чего могут дополнительно прессовать. | ||
==== Сырокопченый балык ==== | ==== Сырокопченый балык ==== | ||
Сырокопченый балык солят и коптят, но уже дольше – 24-48 часов, после чего сушат 10-15 суток. | Сырокопченый балык солят и коптят, но уже дольше – 24-48 часов, после чего сушат 10-15 суток. | ||
==== Сыровяленый балык ==== | ==== Сыровяленый балык ==== | ||
Смесью из соли и специй намазывается кусок мяса и на 14 часов оставляется в холодном месте (2-7˚С), после чего промывается водой и насухо протирается. Далее балык подвяливают: его подвешивают в проветриваемом помещении как минимум на неделю. Чем дольше балык вялится, тем лучшие вкусовые качества приобретаются – оптимально вяление в течение 4-6 недель<sup>[http://diamart.info/encyclopedia/balyk/ 2]</sup>. | Смесью из соли и специй намазывается кусок мяса и на 14 часов оставляется в холодном месте (2-7˚С), после чего промывается водой и насухо протирается. Далее балык подвяливают: его подвешивают в проветриваемом помещении как минимум на неделю. Чем дольше балык вялится, тем лучшие вкусовые качества приобретаются – оптимально вяление в течение 4-6 недель<sup>[http://diamart.info/encyclopedia/balyk/ 2]</sup>. | ||
Балык можно приготовить из любого мяса, но наиболее вкусным и сочным этот вид деликатеса получается из мяса, имеющего жировую прослойку – свинины. В зависимости от того, какое мясо будет использовано для его приготовления, будут зависеть его свойства, калорийность, вкусовые качества и польза продукта.<br>Более сухим балык получится из вырезки, так как там отсутствует жир, который придаёт продукту сочности. Из корейки получится более мягкий и нежный деликатес, но и калорийность его будет выше. | Балык можно приготовить из любого мяса, но наиболее вкусным и сочным этот вид деликатеса получается из мяса, имеющего жировую прослойку – свинины. В зависимости от того, какое [[мясо]] будет использовано для его приготовления, будут зависеть его свойства, калорийность, вкусовые качества и польза продукта.<br> | ||
Более сухим балык получится из вырезки, так как там отсутствует жир, который придаёт продукту сочности. Из корейки получится более мягкий и нежный деликатес, но и калорийность его будет выше. | |||
=== Источники === | === Источники === | ||
# [https://1pokopcheniyu.ru/recepty/svinoi-balyk 1pokopcheniyu.ru] | # [https://1pokopcheniyu.ru/recepty/svinoi-balyk 1pokopcheniyu.ru] | ||
Версия от 20:04, 4 февраля 2022
 | |
| Балык | |
|---|---|
| Состав | |
| мясо молодых животных спинная и поясничная части, корейка, вырезка, шейка, передняя хребтовая часть, соль, сахар, нитрит натрия, возможно добавление специй | |
Балык – это изделие из спинной или поясничной мышцы свиной, говяжьей, бараньей или конской туши или полутуши, которое проходит предварительную засолку, а затем высушивается в естественных условиях до определённого состояния, далее коптится1.
Общие сведения
Химический состав балыка отличается повышенным содержанием белков, жиров, холестерина, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен)3.
Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям:
- поверхность чистая, сухая, без слизи, пятен и плесени;
- консистенция упругая, плотная, с ровными краями;
- на разрезе должна быть видна равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета без серых пятен;
- цвет жира – белый или с розоватым оттенком, без пожелтения. В идеале жировая прослойка не превышает 0,5 см;
- запах – выраженный копчёный, ароматный. Слишком сильный химический запах копчения может говорить о том, что производитель пытался замаскировать низкое качество сырья или коптил балык с помощью «жидкого дыма»;
- вкус – ветчинный, солоноватый.
Признаком того, что балык испортился, является наличие плесени или слизи на поверхности, затхлый, посторонний запах или запах плесени. Цвет у таких изделий неравномерный, часто с зеленоватым или серым оттенком4.
Балык необходимо хранить в холодильнике отдельно от других пищевых продуктов, предварительно поместив его в «дышащую» упаковку, например, пергаментную бумагу или перфорированный полиэтиленовый пакет. В таком виде данный мясной продукт остается пригодным к употреблению в пищу в течение одной-двух недель.
Способ производства балыка
Копчено-вареный балык
Сперва производят посол мяса смесью, состоящей из соли, сахара и нитрита натрия. Затем коптят на протяжении 10-12 часов и варят в течение 1-1,5 часа, после чего могут дополнительно прессовать.
Сырокопченый балык
Сырокопченый балык солят и коптят, но уже дольше – 24-48 часов, после чего сушат 10-15 суток.
Сыровяленый балык
Смесью из соли и специй намазывается кусок мяса и на 14 часов оставляется в холодном месте (2-7˚С), после чего промывается водой и насухо протирается. Далее балык подвяливают: его подвешивают в проветриваемом помещении как минимум на неделю. Чем дольше балык вялится, тем лучшие вкусовые качества приобретаются – оптимально вяление в течение 4-6 недель2.
Балык можно приготовить из любого мяса, но наиболее вкусным и сочным этот вид деликатеса получается из мяса, имеющего жировую прослойку – свинины. В зависимости от того, какое мясо будет использовано для его приготовления, будут зависеть его свойства, калорийность, вкусовые качества и польза продукта.
Более сухим балык получится из вырезки, так как там отсутствует жир, который придаёт продукту сочности. Из корейки получится более мягкий и нежный деликатес, но и калорийность его будет выше.