Ленская

Ленская (Русь Хоту-Ас) ^[1]

Ленская колбаса – это мясной продукт полукопченый из мяса оленины. ¹

Общие сведения

Ленская колбаса относится к колбасным продуктам категории «А», что означает наличие в составе мясного рубленого или кускового полуфабриката с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 80% и более. ¹

Срок годности при t от -7°C до -9 ºC – 3 месяца, при температуре не выше +6ºC от 7 до 15 суток с момента окончания технологического процесса. Энергетическая ценность – 500 ккал.¹

Способ производства

Подготовка сырья

При изготовлении колбас полукопченых с использованием оленины допускается применять: говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 30% взамен оленины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами для колбас полукопченых. Мясо обваливают обычным способом и жилуют на один сорт, удаляя сухожилия, становые жилы, хрящи и косточки.²

Посол

Измельченное переработанное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 +4°С. ³

Приготовление фарша

После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.³

Набивка оболочек

При набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.³

Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 +10°С.³

Обжарка

После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80 +100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.³

Варка

После обжарки включается режим варки в течение 40-60 минут при температуре +80 +85°C до достижения температуры в центре батона 72°С.³

Охлаждение и копчение

Колбасу охлаждают в течение 2-3 часов, затем коптят в течение 12-24 часов при температуре +35°C +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2°C +14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижения полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4°C +8°С.³

Ингредиенты

• оленина;
• шпик;
• говядина;
• свинина;
• соль;
• сахар;
• перец черный;
• чеснок;
• кориандр;
• нитритная соль. ¹

Источники

1. https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/
2. http://www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu--kolbas-iz-olenego-myasa.html
3. https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey