Нет описания правки |
Нет описания правки |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
[[Файл:Пармская ветчина.webp|мини|Пармская ветчина (Гродненский мясокомбинат) <sup>[https://www.delikateska.ru/product/24539/amp?utm_referrer=https%3a%2f%2fyandex.ru%2fimages%2fsearch%3ffrom%3dtabbar%26nomisspell%3d1%26text%3d%25D0%25BF%25D0%25B0%25D1%2580%25D0%25BC%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0%25D1%258F%2520%25D0%25B2%25D0%25B5%25D1%2582%25D1%2587%25D0%25B8%25D0%25BD%25D0%25B0%2520%25D0%25B1%25D0%25B5%25D0%25BB%25D0%25BE%25D1%2580%25D1%2583%25D1%2581%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0%25D1%258F%26source%3drelated-query-serp]</sup>]] | |||
'''Пармская ветчина''' – это сыровяленая ветчина, которая производится только в итальянской провинции Парма [https://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/1671/пармская]. | '''Пармская ветчина''' – это сыровяленая ветчина, которая производится только в итальянской провинции Парма [https://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/1671/пармская]. | ||
Версия от 02:41, 16 ноября 2020
Пармская ветчина – это сыровяленая ветчина, которая производится только в итальянской провинции Парма [2].
Общие сведения
Пармская ветчина представляет собой копченый свиной окорок, засоленный по особой технологии. Для ее производства используют свиней всего трех пород, выращенных строго в регионах Средней или Северной Италии, туши которых весят не менее 150 кг. Их кормят каштанами и сывороткой с производства итальянских сыров.
Мясо в течение трех недель выдерживается в специальном рассоле, а затем 10-12 месяцев сушится на горном воздухе. В результате этой обработки свиная нога весом 10-11 килограмм уменьшается в массе до семи.
В отличие от хамона, пармская ветчина обладает более высоким содержанием жира и влаги.
Традиционно пармскую ветчину подают как самостоятельную закуску в сочетании со свежей дыней, инжиром и другими фруктами .
Способ производства пармской ветчины
- свиные окорока весом до 16 килограмм выдерживают в холодильнике при температуре 2 °С в течение суток, а затем солят. Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего соль аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью;
- после этого мясо подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать при температуре +5-6 °С примерно 100 дней;
- затем окорока переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев. Окна открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий;
- спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, которая состоит из жира, соли, рисовой муки и перца;
- спустя пять месяцев пармскую ветчину проверяют на качество. Это делает специальный инспектор, который имеет право вынести решение о маркировке окорока клеймом «пармская ветчина»;
- проверяют ветчину на зрелость при помощи специальной костяной иглы. Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной;
Оригинальная пармская ветчина маркируется клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства [3].
Ингредиенты пармской ветчины
- свиной окорок;
- соль3.