Котлеты отбивные

Котлеты отбивные ^[1]

Котлеты отбивные – кусок мякоти овально-продолговатой плоской формы с реберной косточкой длиной не более 8 см.

Общие сведения

Натуральная отбивная котлета (свиная, баранья и телячья) представляет собой кусок мякоти овально-продолговатой плоской формы с реберной косточкой длиной не более 8 см. Нижний конец косточки может быть подрезан и зачищен от мякоти на 20-30 мм. Слой поверхностного жира (шпика) не превышает 10 мм. Изготавливают котлеты из корейки.

Способ производства котлет отбивных

Мясное сырье нарезают в зависимости от массы отбивных котлет: для котлет массой 125 г котлету режут с косточкой, а для котлет массой 80 г – без косточки.

Нарезанные и взвешенные мясные заготовки отбивают с обеих сторон металлической тяпкой, смачивают в льезоне и после стекания излишков его обваливают в сухарной муке. Слой панировки на поверхности котлет должен быть не более 2 мм.

На одну котлету массой 125 г расходуется 110 г мяса с косточкой, 11 г сухарной муки и 4 г льезона, а на одну котлету массой 80-70 г мяса без косточки, 7 г сухарной муки и 3 г льезона.

Ингредиенты

• свинина, баранина и телятина;
• сухарная мука;
• льезон.

Источники

http://www.comodity.ru/meat/naturalsemifinished/18.html