Паштет с ветчиной

Паштет печёночный с ветчиной (Deka)¹

Паштет с ветчиной – это одна из разновидностей паштета, основой которого являются мясные продукты. Многообразие видов этого блюда достигается за счет всевозможных добавок к измельченным мясу или печени. Паштеты различаются между собой не только составом ингредиентов, но и способом подачи: паштеты бывают теплые и холодные.

Общие сведения

Слово паштет в кулинарном мире имеет два значения. Первое: паштет – это однородный фарш из мяса, грибов, дичи, овощей или печени, приготовленный особым способом. Второй: паштет – это закрытый пирог из теста с начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов.¹

Варианты добавок в паштет ограничиваются лишь фантазией автора, особенно популярны яйца, грибы, трюфеля, морковь, лук и многое другое. Чтобы придать паштету особенный аромат, в него часто добавляют травы, соусы и вина.

Основу большинства выпускаемых в России паштетов составляет печень – ценнейший субпродукт, богатый источник витамина А, витаминов группы В, незаменимых аминокислот. Паштет – довольно жирное кушанье (иногда содержание жира превышает 30%), и с ним стоит быть осторожнее тем, кто склонен к полноте или подвержен атеросклерозу, а также заболеваниям пищеварительной и сердечно-сосудистой системы. С другой стороны, ученые открыли, что жир помогает иммунной системе бороться с возбудителями болезней, что особенно важно зимой и в межсезонье.²

Способы производства паштета

Производство различных видов паштета, как правило, похожи. Небольшие отличия возможны из-за широкого спектра применяемого сырья и ингредиентов.

Подготовленное сырье перерабатывают следующим образом:

1. Нарезают на куски определенного размера. Это может производится вручную на небольших производствах или на специальных машинах, например шпигорезах или слайсерах. Иногда перед нарезкой сырье необходимо предварительно вымочить или охладить.
2. Далее сырье подвергают тепловой обработке, варят или бланшируют. Это разрушает сложные белковые структуры, что положительно сказывается на однородности и легкой усвояемости продукта. Этот процесс удобно производить в варочной емкости с опускаемой в нее перфорированной корзиной. Температура и продолжительность обработки зависит от продукта и выбранной технологии.
3. После тепловой обработки сырье охлаждают.
4. Охлажденное сырье измельчают при помощи волчка диаметром отверстий сита 1,5-3 мм.
5. Полученный продукт проходит еще более мелкое измельчение в куттере, при этом в него добавляют соль, необходимые специи и другие компоненты по рецепту. Куттер позволяет достичь высокой гомогенности продукта. Возможно использование как вакуумного так и атмосферного аппарата.

Видов у паштета великое множество, можно подобрать на любой вкус: от классического из гусиной печени до сверхполезного из печени трески или питательного паштета с ветчиной.³

Ингридиенты паштета с ветчиной

• свинина
• печень свиная
• жир свиной, топленый пищевой
• ветчина вареная измельченная
• мука пшеничная
• соль поваренная пищевая
• лук сушеный
• вкусоароматическая добавка
• сахар-песок
• вода питьевая⁴

Источники

1. https://www.gastronom.ru/recipe/group/1229/pashtety

2. https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aI0205akey

3. https://www.lubproduct.ru/production/pashtety

4. https://www.delikateska.ru/lenta/96