Пиканья

Пиканья – мясной отруб характерной треугольной формы с полоской жира вдоль, вырезанный из костреца быка.  

Общие сведения

Пиканья относится к категории альтернативных стейков. Такие стейки имеют изъяны. Волокна располагаются вдоль отруба, что мешает идеальной нарезке. Кроме того, через весь кусок может проходить сухожилие.

Альтернативные варианты, в том числе и пиканья, хороши лишь при использовании отрубов породистых быков зернового откорма¹. Такая говядина, называемая мраморной, из-за нежных жировых прослоек, образующихся внутри мышечных волокон. Мясо получается более нежным и сочным, чем мясо бычка травяного откорма.

Способ получения пиканьи

Пиканью получают из филея верхней части внешней мышцы бедра быка.

Источники

https://chefrestoran.ru/stati/vidy-steykov-i-ih-nazvaniya/