Полтавская

«Полтавская» колбаса – это один из видов полукопченых колбасных изделий.

Общие сведения

Основным сырьем для полукопченой колбасы служит свинина и говядина, полученные от здоровых и взрослых животных. «Полтавская» содержит много жира, поэтому очень калорийна. Оптимальным жиром для неё приходится свиная грудинка. Она не так легко плавится и образует красивый рисунок на срезе. В колбасе должно быть 25% мясной ткани. Употребляют её в свежем несолёном виде.

Говядину используют парную, охлаждённую и мороженую. Свинину (не меньше 30% жирности) в охлаждённую или замороженную. Повторно мороженое сырьё не допускают к выработке.

Способ производства «Полтавской» колбасы

Обработка сырья

Мясное сырьё, проверенное ветсанинспекцией в цехе обваливают. Для ускорения и облегчения процесса обвалки используют особое оборудование и инструменты.

Затем сырьё жилуют (избавляются от мелких костей, сухожилий, хрящей, сосудов и т.п.). Говядину нарезают на куски по 400 грамм, в процессе в нём можно оставить до 20% мягких жилок и пленок. Свинину обрабатывают также, но режут на куски по 600 грамм.

Грудинку нарезают пластами. Их ширина 5-6 мм, длина 25-30 мм.

Предварительное измельчение

В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при температуре 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.

Свинина засаливают в кусках, так же как говядину и выдерживают 48-72 часа при температуре 3-4°С.

Вторичное измельчение

Этот процесс позволяет придать будущей полукопчённой колбасе нежность и однородность. Делать его нужно поэтапно и соблюдая технологию.

Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20% от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.

Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке.

Колбасы для транспортировки на куттере не обрабатывают.

Перемешивание

Фарш для «Полтавской» готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.

Набивка в оболочку

На следующем технологическом этапе происходит формирование «Полтавской» колбасы. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. Искусственные увлажняют для придания эластичности.

Наполняют равномерно, не допуская излишнего натяжения или пустот.

Вязка

После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.

Осадка

После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при температуре 10-12°С.

Обжаривание

В отличие от варёных колбас, термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.

После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см друг от друга.

За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. После обжаривания батоны «Полтавской» становятся ярко-красными с абсолютно сухой оболочкой.

Варка

Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшейся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.

Остывание

Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С на 3-5 часов.

Копчение

Заключительным этапом приготовления полукопчёной «Полтавской» колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры (коптильные или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при температуре 33-50°С 12-24 часа.

Сушка

После копчения колбасу, которую собираются транспортировать, сушат при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.

Контроль качества

Годность изделий к реализации и употреблению определяют органолептическим путём и с помощью лабораторных исследований. Все процедуры проводят в точном соответствии с правилами ГОСТа на них¹.

Ингредиенты «Полтавской» колбасы

• Говядина жилованная – 300 гр;
• Свинина жилованная полужирная – 300 гр;
• Грудинка свиная – 400 гр
• Соль нитриная – 30 гр;
• Сахар песок – 1,3 гр;
• Перец чёрный свежемолотый – 1 гр;
• Перец душистый – 1 гр;
• Чеснок свежий – 2 гр.²

Источники

1. https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/

2. https://pikabu.ru/story/kolbasa_polukopchyonaya_poltavskaya_gost_1635186_7241874