Liliya (обсуждение | вклад) (Новая страница: «'''Мука пшеничная''' – это измельченные до порошкообразного состояния зерна пшеницы, испо...») |
Нет описания правки |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
[[Файл:Мука пшеничная.webp|мини|Мука пшеничная <sup>[https://agroru.net/board/m-220115/prodaem-muku-pshenichnuyu-rzhanuyu/]</sup>]] | |||
'''Мука пшеничная''' – это измельченные до порошкообразного состояния зерна пшеницы, используемые в кулинарии. Она обладает приятным хлебным ароматом и нейтральным вкусом<sup>[http://foodshopping.ru/мука_пшеничная 1]</sup>. | '''Мука пшеничная''' – это измельченные до порошкообразного состояния зерна пшеницы, используемые в кулинарии. Она обладает приятным хлебным ароматом и нейтральным вкусом<sup>[http://foodshopping.ru/мука_пшеничная 1]</sup>. | ||
Версия от 00:40, 2 декабря 2020
Мука пшеничная – это измельченные до порошкообразного состояния зерна пшеницы, используемые в кулинарии. Она обладает приятным хлебным ароматом и нейтральным вкусом1.
Общие сведения
Пшеничную муку в зависимости от ее целевого назначения подразделяют на:
- Хлебопекарную.
- Общего назначения.
- Макаронную.
Пшеничная мука может быть обогащена витаминами, минеральными веществами и хлебопекарными улучшителями.
Пшеничная мука, в зависимости от способа переработки зерна, содержит разное количество оболочных частиц – отрубей.
Полностью освобожденное от оболочек зерно содержит большое количество углеводов и является высококалорийным и легкоусвояемым продуктом.
Чем менее зерно очищено от оболочек, тем большее количество витаминов и минеральных веществ содержит мука, из него изготовленная2.
Способ производства муки пшеничной
Технологическая схема производства муки предусматривает размалывание зерна в муку, состоящее из непосредственного размалывания или дробления, а также просеивания результатов размола.
Измельчение выполняют на вальцующем оборудовании с рифленой, шершавой или ровной поверхностью. Следом за вальцовым аппаратом размещают рассев, состоящий из комплекта разнокалиберных сит, смонтированных друг под другом, для сортирования результатов помола по величине частиц.
В схеме производства муки основной операцией является помол (единичный и повторительный). При единичном мука образуется за один проход сквозь помольное оборудование. Качественные характеристики такой муки невысокие3.
Использование муки пшеничной в производстве мясных и колбасных изделий
При производстве мясных и колбасных изделий используют пшеничную муку I и II сорта. Её добавляют в некоторые колбасы в ограниченном количестве (не более 2-3%). Мука должна быть хорошего качества: влажность не более 15%, без постороннего запаха и кислого привкуса.
В муке I сорта должно содержаться клейковины не менее 28%, в муке II сорта – не менее 25%. Муку добавляют к фаршу в процессе куттерования.
Муку перед добавлением необходимо проваривать в закрытых котлах в течение 2 часов в равном объеме воды4.
Муку в колбасном производстве используют для придания изделию нужной плотной консистенции и придания достаточной влажности без излишка5.