Каррагинан: различия между версиями

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
(Новая страница: «'''Каррагинан''' – это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных мо...»)
 
Нет описания правки
Строка 1: Строка 1:
'''Каррагинан''' – это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей<sup>1</sup>.  
'''Каррагинан''' – это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей<sup>[https://fb.ru/article/135511/karraginan---chto-eto-kakoy-vred-prichinyaet-stabilizator-karraginan 1]</sup>.  


=== Общие сведения ===
=== Общие сведения ===
В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е-407<sup>2</sup>.
В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е-407<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/Каррагинан 2]</sup>.


Время сбора, биологическая фаза роста, а также глубина и место произрастания красных водорослей влияют на физико-химические свойства каррагинана.  
Время сбора, биологическая фаза роста, а также глубина и место произрастания красных водорослей влияют на физико-химические свойства каррагинана.  

Версия от 13:24, 23 октября 2020

Каррагинан – это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей1.

Общие сведения

В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е-4072.

Время сбора, биологическая фаза роста, а также глубина и место произрастания красных водорослей влияют на физико-химические свойства каррагинана.

Вследствие технологической переработки водорослей получают несколько фракций каррагинанов, которые отличаются между собой по химическому составу, а также по другим качественным показателям. В данное время выделяют три класса каррагинан, различающиеся между собой по степени сульфатации:

  • Каппа-каррагинаны.
  • Йота-каррагинаны.
  • Лямбда-каррагинаны3.

Способ производства каррагинана

Каррагинан получают при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей – многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте4.

По степени очистки каррагинаны можно классифицировать на очищенные и полуочищенные. Первые получают вследствие отваривания водорослей в щелочном растворе. После этого кристаллы каррагинанов отфильтровываются, концентрируются и удаляются из раствора. Этот способ достаточно трудоемкий и дорогостоящий. Чаще всего в промышленности используют полуочищенные каррагинаны. Данный вид получают при отваривании водорослей в растворе гидроксида калия. Калий предотвращает гидролиз каррагинана в растворе, но позволяет раствориться углеводам и белкам водорослей. После проведения данных манипуляций водоросли из раствора удаляются, промываются и сушатся5.

Использование каррагинана в производстве мясных и колбасных изделий

Стабилизатор каррагинан – природный гелеобразователь, загуститель. Эта пищевая добавка широко применяется при изготовлении молочных, кондитерских, колбасных и рыбных изделий.

Каппа-каррагинан хорошо растворим в горячей воде. После растворения и последующего охлаждения они формируют гель с высокой прочностью студня. Гели класса каппа довольно хорошо вступают в реакцию с молочными белками.

В процессе производства мясных продуктов в качестве пищевой добавки используют именно каппа-каррагинан. Применение данного вещества обусловлено способностью увеличивать вязкость жидкостей и выступать в роли не только загустителя, но и эмульгатора6.

Источники

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта