Яйцо куриное

Яйцо куриное – продукт питания ассиметрично-овальной формы, сверху покрытый скорлупой, под которой внутри находится белок и желток¹.

Общие сведения

Яйцо – богатый источник высококачественных протеинов, витаминов, минералов, незаменимых жирных кислот².

Разводить кур ради мяса и яиц, то есть одомашнивать этих птиц, начали около 5 000 лет назад в Юго-Восточной Азии. Если верить легенде, то в Персию из Индии кур привезли войска Дария. Царь приказал держать кур в каждом доме и строго запретил убивать их. О пользе куриных яиц писал во II веке н. э. и Ибн-Сина (Авиценна) – персидский ученый, врачеватель и философ.

На Руси куры появились лишь много веков спустя. Яйцо долгое время имело магический смысл, с ним связывали некоторые ритуальные обычаи и традиции³.

Способ производства яйца куриного

Получают яйцо куриное от различных пород домашних кур вследствие их репродуктивной способности.

В ряде стран предпочитают разводить породы кур, несущие белые и светло-желтые яйца (в Америке и России их считают более качественными), или коричневые (в Великобритании).

На самом же деле вкусовые и питательные свойства белых и коричневых яиц одинаковые и единственное их отличие состоит в том, что коричневая скорлупа немного прочнее и толще, поэтому они более пригодны для транспортировки.

На цвет желтка влияет корм, которым питается курица. Чем больше в корме каротиноидов (натурального пигмента красного и желтого цвета), тем насыщеннее будет цвет желтка.

Каротиноиды содержатся в люцерне, кукурузе и других растениях, которыми традиционно кормят кур. Именно поэтому домашние куриные яйца чаще имеют более насыщенный по цвету желток. Но светлый желток еще не говорит о плохом качестве яйца, а только о том, что в корме, которым питалась курица, содержалось мало каротиноидов⁴.

Использование яйца куриного в производстве мясных и колбасных изделий

В пищевой промышленности яйца используют в качестве ингредиента более сложных рецептов. Они могут играть роль:

• Разрыхлителя (добавляют взбитые белки в соусы, кремы, супы, тесто).
• Загустителя (желток придает соусам, тесту или кремам необходимую консистенцию).
• Эмульгатора (желток применяют для приготовления майонеза).
• Осветлителя (взбитые белки осветляют бульоны)⁵.

Яйца куриные широко применяют при выработке колбасных изделий. Основное назначение яиц – придать фаршу более высокую клейкость. Фарш, приготовленный с яйцами, обладает повышенной клейкостью и становится более упругим. Качество яиц необходимо строго проверять, так как плохие яйца могут испортить фарш. Колбасные изделия вырабатывают только с диетическими и абсолютно свежими яйцами.

Яйца предварительно разбивают и, вылив из скорлупы, смешивают в сосуде. Однородную смесь выливают в куттер или мешалку и тщательно смешивают с фаршем⁶.

Источники

• https://www.neboleem.net/jajco-kurinoe.php.
• https://foodandhealth.ru/yayca/yayco-kurinoe/.
• https://www.medweb.ru/encyclopedias/poleznie_producti/article/ep_yaitso-kurinoe.
• http://sunmuseum.ru/tehnologiya-myasa-i-myasoproduktov/2552-yayca-v-kolbasnom-proizvodstve.html.