Зразы

Зразы ^[1]

Зразы – это котлеты из рубленного мясного фарша или цельного отбитого куска мяса с начинкой из овощей, грибов, субпродуктов, зелени, яйца и др.

Общие сведения

Зразы отличает быстрота и гибкость состава, а также возможность широкой замены компонентов.

В промышленных условиях зразы производят либо вручную либо на автоматических линиях или полуавтоматических линиях.

Способ производства зраз

Жилованную говядину из оковалка или бокового и наружного кусков заднетазовой части измельчают на волчке с отверстиями диаметром 2-3 мм. Измельченное мясное сырье, соль, специи перемешивают в фаршемешалках до получения вязкой хорошо перемешанной массы.

Из полученного мясного фарша вручную или на специальных прессах делают кружочки (лепешки) толщиной 10 мм. Согласно рецептуре готовят начинку.

Начинку тщательно перемешивают с небольшим количеством увлажненной панировочной муки. При ручном способе, полученную массу раскладывают на середину мясных кружочков. Края мясных кружочков соединяют, обваливают в панировочной муке и одновременно придают зразам овально-приплюснутую форму.

Изготовленные зразы укладывают в один ряд на деревянные или металлические лотки, которые по 3-4 штуки укладывают в тару (ящики) для транспортировки¹.

Ингредиенты

Для производства зраз, используют только свежее качественное мясное сырье, замороженное не более двух раз, соответствующее требованиям санитарных правил и государственным стандартов.

Сырье для фарша:

• говядина жилованная 2 сорт;
• свинина жилованная полужирная;
• свинина жилованная жирная;
• мясо птицы;
• лук репчатый свежий;
• вода питьевая;
• соль;
• перец черный молотый;
• тмин;
• чеснок.

Сырье для начинки:

• сыр;
• куриное яйцо;
• ветчина;
• овощи;
• грибы;
• картофель;
• масло сливочное;
• зелень;
• молоко сухое цельное².

Источники

http://www.comodity.ru/meat/choppedsemifinished/3.html

https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U6O0108aE0927bkey#:~:text=%D0%97%D1%80%D0%B0%D0%B7%D1%8B%20%E2%80%94%20%D0%BF%D1%80%D0%B5%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%B2%D0%BB%D1%8F%D1%8E%D1%82%20%D1%81%D0%BE%D0%B1%D0%BE%D0%B9%20%D0%BA%D0%BE%D1%82%D0%BB%D0%B5%D1%82%D1%83%20%D0%B8%D0%B7,(%D0%90%D0%9D%D0%9A%D0%90)%20%D0%B8%D0%BB%D0%B8%20%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%83%D0%B0%D0%B2%D1%82%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D1%85%20%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B8%D1%8F%D1%85.