Армавирская

«Армавирская» – это полукопченая колбаса в натуральной оболочке. Вес одного батона ~ 400 г.

Общие сведения

Традиционная рецептура колбасы «Армавирской»  в состав которой входит свинина, грудинка свиная и говядина, натуральная оболочка, специально подобранные специи, свежий чеснок, а рецептура предусматривает копчение в специальных коптильных камерах дымом, позволяют получить колбасу с достойным вкусом и приятным ароматом, пользующуюся большим спросом у покупателей. Категория Б¹.

Способ производства «Армавирской» колбасы

Обработка сырья

Мясное сырьё, проверенное ветсанинспекцией в цехе обваливают. Для ускорения и облегчения процесса обвалки используют особое оборудование и инструменты.

Затем сырьё жилуют (избавляются от мелких костей, сухожилий, хрящей, сосудов и т.п.). Говядину нарезают на куски по 400 грамм, в процессе в нём можно оставить до 20% мягких жилок и пленок. Свинину обрабатывают также, но режут на куски по 600 грамм.

Грудинку нарезают пластами. Их ширина 5-6 мм, длина 25-30 мм.

Предварительное измельчение

В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.

Свинина засаливают в кусках, так же как говядину, и выдерживают 48-72 часа при 3-4°С.

Вторичное измельчение

Этот процесс позволяет придать будущей полукопчённой колбасе нежность и однородность. Делать его нужно поэтапно и соблюдая технологию.

Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20% от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.

Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке.

Перемешивание

Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.

Набивка в оболочку

На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. Искусственные увлажняют для придания эластичности. Наполняют равномерно, не допуская излишнего натяжения или пустот.

Вязка

После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.

Осадка

После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С.

Обжаривание

В отличие от варёных колбас, термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.

После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.

За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. После обжаривания батоны становятся ярко красными с абсолютно сухой оболочкой.

Варка

Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшейся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.

Остывание

Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при t не больше 12°С на 3-5 часов.

Копчение

Заключительным этапом приготовления колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры (коптильные или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при t 33-50°С 12-24 часа.

Сушка

После копчения колбаса, которую собираются транспортировать сушат при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.

Контроль качества

Годность изделий к реализации и употреблению определяют органолептическим путём и с помощью лабораторных исследований. Все процедуры проводят в точном соответствии с правилами ГОСТа на них².

Ингредиенты «Армавирской» колбасы

Масса ингредиента по рецептуре указана в килограммах

• Говядина жилованная первого сорта 20 кг.
• Свинина жилованная нежирная 20 кг.
• Свинина жилованная полужирная 30 кг.
• Грудинка свиная 30 кг.
• Соль поваренная пищевая 3,0 кг.
• Нитрит натрия 0,008 кг.
• Сахар-песок или глюкоза 0,135 кг.                        
• Перец черный или белый молотый 0,100 кг.        
• Перед душистый молотый 0,090 кг.          
• Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный 0,200 кг.³

Источники

1.https://dostavka.okraina.ru/catalog/polukopchenye-kolbasy/armavirskaya-kolbasa-v-naturalnoy-obolochke-400g/

2. https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/

3.http://docs.cntd.ru/document/1200100066