Liliya (обсуждение | вклад) (Новая страница: «'''Глутамат натрия''' – соль натрия, которая содержится в аминокислотах глутаминовой кисл...») |
Redactor (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
| Строка 4: | Строка 4: | ||
Глутамат натрия на вид – белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с водой. | Глутамат натрия на вид – белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с водой. | ||
Вещество впервые было обнаружено и описано в середине | Вещество впервые было обнаружено и описано в середине XIX века, причём обнаружено в натуральных пищевых продуктах: томатах, брокколи, мясе, молоке, сыре. | ||
Уже в начале | Уже в начале XX века в Японии было налажено промышленное производство добавки. В 1947 году в США и странах Европы Е621 официально признан усилителем вкуса, и с тех он начал использоваться в пищевой промышленности повсеместно. | ||
Принцип «работы» этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее. | Принцип «работы» этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее. | ||
Версия от 12:57, 26 октября 2020
Глутамат натрия – соль натрия, которая содержится в аминокислотах глутаминовой кислоты.
Общие сведения
Глутамат натрия на вид – белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с водой.
Вещество впервые было обнаружено и описано в середине XIX века, причём обнаружено в натуральных пищевых продуктах: томатах, брокколи, мясе, молоке, сыре.
Уже в начале XX века в Японии было налажено промышленное производство добавки. В 1947 году в США и странах Европы Е621 официально признан усилителем вкуса, и с тех он начал использоваться в пищевой промышленности повсеместно.
Принцип «работы» этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее.
Способ производства глутамата натрия
Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый находится в привычных пищевых продуктах, например, в рыбе, мясе, морепродуктах, соевом соусе, грибах, орехах.
Искусственный глутамат синтезируется в лабораториях. До шестидесятых годов прошлого века Е621 добывали из пшеничной клейковины.
Сейчас это вещество – результат бактериального брожения исходного сырья: сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника.
Использование глутамата натрия в производстве мясных и колбасных изделий
При производстве мясных и колбасных изделий глутамат натрия отвечает за:
- Усиление вкуса продуктов. Вкусовые рецепторы реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый протеином, то есть сытный и полезный, поэтому появляется сильное желание съесть ещё и ещё.
- Минимизацию бактерий и сокращение их роста. Колбаса, сосиски, консервы и мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не испортятся в течение более длительного срока, чем без него1.