Говяжья колбаса

Говяжья колбаса – это вареная колбаса 2-го сорта, основным компонентом которой является мясо говяжье жилованное.

Общие сведения

Говяжья колбаса является питательным и недорогим, по сравнению с другими колбасными изделиями, продуктом, поэтому пользуется спросом у широких слоев населения. Вкусовые качества и внешние характеристики продукта зависят от технологии производства и соблюдения рецептуры.

Способ производства говяжьей колбасы

Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, наряду со свежим мясом может быть частично применена солонина.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке вареной колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры, а также холодной воды либо мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.

Вторичное измельчение

Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды.

Перемешивание

Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.

Набивка

Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в говяжьи или свиные черева, а также говяжьи или бараньи синюги и проходники.

Вязка

При набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются.

Термическая обработка

Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.

Варка: обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.

Остывание

Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.

Контроль качества готовой продукции

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.

Ингредиенты говяжьей колбасы

Сырье:

• мясо говяжье жилованное – 93 кг;
• картофельная или пшеничная мука – 7 кг.

Вместо свежего говяжьего мяса допускается использование костной или мякотной солонины соответствующего качества.

Специи на 100 кг сырья:

• соль – 3 кг;
• селитра – 100 г;
• перец черный или белый – 100 г;
• чеснок – 100 г;
• сахар – 200 г.

Оболочка: говяжьи или свиные черева, а также говяжьи или бараньи синюги и проходники¹.

Источники

http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf