Полифосфаты: различия между версиями

Версия от 15:37, 26 октября 2020

Полифосфаты – это широко используемые пищевые добавки для предотвращения изменения цвета и сохранении вкуса.

Функциональность полифосфатов для этих целей сильно зависит от их влагосвязывающей способности и буферной емкости, которые определяются длиной полифосфатной цепи.

Промышленные полифосфаты – это смеси полифосфатов с различными длинами цепей. Общепринятым методом для характеристики этих продуктов (полифосфатов) является определение средней длины цепи титрованием концевых групп¹.

Целесообразность применения фосфатов при производстве разных групп мясопродуктов подтверждена десятилетиями их использования, как в России, так и в странах ЕС. Фосфаты и смеси фосфатов включают в рецептуры колбасных изделий, посолочных рассолов.

Фосфаты в мясных системах выполняют следующие функции:

увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани;
снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах;
принимают участие в цветообразовании мясных продуктов;
обладают некоторым консервирующим действием;
являются хорошими антиокислителями и обладают слабым антимикробным действием².

Источники

Категории: Технологические термины

@@ Строка 2: / Строка 2: @@
 Функциональность полифосфатов для этих целей сильно зависит от их влагосвязывающей способности и буферной емкости, которые определяются длиной полифосфатной цепи.
-Промышленные полифосфаты – это смеси полифосфатов с различными длинами цепей. Общепринятым методом для характеристики этих продуктов (полифосфатов) является определение средней длины цепи титрованием концевых групп. 1
+Промышленные полифосфаты – это смеси полифосфатов с различными длинами цепей. Общепринятым методом для характеристики этих продуктов (полифосфатов) является определение средней длины цепи титрованием концевых групп<sup>[https://znaytovar.ru/s/Polifosfaty.html 1]</sup>.
 Целесообразность применения фосфатов при производстве разных групп мясопродуктов подтверждена десятилетиями их использования, как в России, так и в странах ЕС. Фосфаты и смеси фосфатов включают в рецептуры колбасных изделий, посолочных рассолов.
 Фосфаты в мясных системах выполняют следующие функции:
-увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани;
-снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах;
-принимают участие в цветообразовании мясных продуктов;
-обладают некоторым консервирующим действием;
-являются хорошими антиокислителями и обладают слабым антимикробным действием. 2
+* увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани;
+* снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах;
+* принимают участие в цветообразовании мясных продуктов;
+* обладают некоторым консервирующим действием;
+* являются хорошими антиокислителями и обладают слабым антимикробным действием<sup>[http://www.meatbranch.com/publ/view/468.html 2]</sup>.
+=== Источники ===
-Источники
+# https://znaytovar.ru/s/Polifosfaty.html
-https://znaytovar.ru/s/Polifosfaty.html
+# http://www.meatbranch.com/publ/view/468.html
-http://www.meatbranch.com/publ/view/468.html
 Категории: Технологические термины
+[[Категория:Технологические термины]]