«Польская» колбаса: различия между версиями

Версия от 22:02, 27 октября 2020

«Польская» колбаса – это полукопченый колбасный продукт категории Б.

Общие сведения

Вкусная и ароматная «Польская» колбаса по старинному советскому рецепту готовится из доброкачественного сырья. Состав и количество ингредиентов должно чётко соответствовать ГОСТу.

«Польскую» набивают только в натуральные оболочки Используют узкие, средние и широкие говяжьи и свиные черева. Они эластичны, обладают нужной плотностью и позволяют без дефектов обработать колбасу на всех этапах термической обработки.

Оболочки очищают от жира и тщательно промывают проточной водой перед использованием¹.

Способ производства «Польской» колбасы

Предварительное измельчение. Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°С.

Вторичное измельчение. Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина для «Польской» колбасы, вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная, говядина измельчаются на скорорезке или волчке на куски в 8 мм, за исключением.

Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеная грудинка и шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка в оболочку. Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

Вязка. Производятся согласно рецептурам.

Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10-12°С.

Обжаривание. После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°.

Варка. После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.

Остывание. Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.

Копчение. Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.

Сушка. После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ².

Ингредиенты докторской колбасы

мясо говяжье второго сорта – 60 кг;

свинина полужирная – 25 кг;
грудинка свиная или курдючное сало – 15 кг;
соль – 3 кг;
селитра – 75 гр;
сахар – 100 гр;
перец черный – 50 гр;
чеснок – 80 гр³.

Источники

1. https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/polskaja-kolbasa-vtorogo-sorta/

2. https://ekonomgroup.com/stati/instruktsii/73-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-polukopchenykh-kolbas

3. https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/polskaja-kolbasa-vtorogo-sorta/

@@ Строка 8: / Строка 8: @@
 Оболочки очищают от жира и тщательно промывают проточной водой перед использованием<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/polskaja-kolbasa-vtorogo-sorta/ 1]</sup>.
-=== '''Способ производства докторской колбасы''' ===
+=== '''Способ производства «Польской» колбасы''' ===
-'''Предварительное измельчение.''' Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70—100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°.
+'''Предварительное измельчение.''' Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°С.
-'''Вторичное измельчение.''' Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина для Киевской колбасы, а также для бараньей колбасы 2-го сорта вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная, говядина и баранина измельчаются на скорорезке или волчке на куски в 8 мм, за исключением Краковской колбасы, для которой свинина измельчается на куски в 12 мм.
+'''Вторичное измельчение.''' Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина для «Польской» колбасы, вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная, говядина измельчаются на скорорезке или волчке на куски в 8 мм, за исключением.
 '''Перемешивание.''' Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеная грудинка и шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
@@ Строка 19: / Строка 19: @@
 '''Вязка.''' Производятся согласно рецептурам.
-'''Осадка.''' После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10—12°.
+'''Осадка.''' После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10-12°С.
-'''Обжаривание'''. После осадки батоны обжариваются при 60—90° в течение 30—60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°.
+'''Обжаривание'''. После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°.
-'''Варка.''' После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70—85° от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы.
+'''Варка.''' После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.
-'''Остывание'''. Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12° в течение 3—4 часов.
+'''Остывание'''. Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
-'''Копчение'''. Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50° в течение 12—14 часов.
+'''Копчение'''. Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
-'''Сушка.''' После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12—15° в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы.
+'''Сушка.''' После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы.
 '''Контроль качества готовой продукции.''' Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ<sup>[https://ekonomgroup.com/stati/instruktsii/73-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-polukopchenykh-kolbas 2]</sup>.
 === '''Ингредиенты докторской колбасы''' ===
-мясо говяжье второго сорта-60 кг;
-* свинина полужирная-25 кг;
+* мясо говяжье второго сорта – 60 кг;
-* грудинка свиная или курдючное сало-15 кг;
-* соль-3 кг;
+* свинина полужирная – 25 кг;
-* селитра-75 гр;
+* грудинка свиная или курдючное сало – 15 кг;
-* сахар-100 гр;
+* соль – 3 кг;
-* перец черный-50 гр;
+* селитра – 75 гр;
-* чеснок-80 гр<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/polskaja-kolbasa-vtorogo-sorta/ 3]</sup>.
+* сахар – 100 гр;
+* перец черный – 50 гр;
+* чеснок – 80 гр<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/polskaja-kolbasa-vtorogo-sorta/ 3]</sup>.
 === '''Источники''' ===