Триумфальная

Триумфальная – изысканная сырокопчёная колбаса имеет необычайно восхитительные вкусовые качества. Она имеет пикантный вкус, соблазнительный мясной аромат и аппетитный внешний вид. Отличается высокой энергетической ценностью.¹

Общие сведения

Абсолютной пользой для организма обладают только те сорта сырокопченой колбасы, которые изготавливаются из отборного мяса, натуральных добавок и содержат минимальное количество усилителей вкуса, а также ароматизаторов. Производство колбасы – сложный и затратный процесс, поэтому дешевая колбаса сразу должна вызвать подозрение.

Свои секреты используемых технологий есть у каждого производителя колбасных изделий. Одни предпочитают придерживаться национальных традиций, другие совершают смелые эксперименты, применяя опыт зарубежных стран.­ Дополнительные ингредиенты каждый производитель также отбирает в соответствии с собственной рецептурой.²

Способ производства колбасы Триумфальная

Сыровяленая – колбасное изделие, изготовленное из сырого предварительно замаринованного мяса. Далее, копчение, ферментация, удаление влаги и только потом она вялится.³

Вне зависимости от рецептуры сыровяленых колбас, все мясное сырье в охлажденном или дефростированном виде подвергают предварительному посолу. Посол мясного сырья на сыровяленые колбасные изделия длится 4-7 суток.

После посола сырье измельчают на волчке или куттере до необходимой фракции (2-6 мм), составляют все мясное сырье согласно рецептуре, вносят все специи и пряности, стартовые культуры и прочие пищевые добавки, далее перемешивают на мешалке или на куттере в течении 2-7 минут до равномерного распределения компонентов в фарше.

После фарш выкладывают в чистые емкости из нейтральных материалов (пищевая пластмасса, пищевая нержавеющая сталь) слоем не более 10-15 см, и оставляют в камере созревания при температуре +2° - +4° С, на 12-24 часа. Далее приступают к набивке колбасных оболочек.

Для производства сыровяленых колбас применяют как искусственные, так и натуральные колбасные оболочки. Их подготавливают согласно технологической инструкции по подготовке натуральных колбасных оболочек, или согласно спецификации на искусственные колбасные оболочки.

Сыровяленые колбасны набивают на шприцах как с применением вакуума так и без него, с автоматическим перекрутчиком или без нее, батоны клипсуют или перевязывают шпагатом.

В зависимости от конкретного вида вырабатываемой сыровяленой колбасы, после набивки ее могут выдерживать в течении 3-5 суток в камере осадки колбас при температуре +2° - +3° С, затем отправляют колбасу на сушку.

Также часто применяется прогрессивная технология созревания сыровяленых колбасных изделий, где созревание колбасы проводят в камере с температурой воздуха +18° … +26° С, при этом процессы созревания сокращаются до 12-24 часов, а активность стартовых культур максимальная.

Сушат сыровяленые колбасы в климатических камерах с обдувом воздуха при температуре 10-14 С и с плавным понижением относительной влажности с 75-80 процентов до 67-72 процентов, в течении 30-120 дней до достижения нормируемой влажности, товарного вида и качества сыровяленой колбасы.⁵

Ингредиенты колбасы Триумфальная

• свинина;
• говядина;
• шпик;
• соль;
• сахар;
• специи;
• экстракт пряностей;
• чеснок;
• антиокислитель изоаскорбат натрия;
• усилитель вкуса.¹

Источники

http://www.products-opt.ru/1762/

https://sovets.net/3001-syrokopchenaya-kolbasa.html

https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij

https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/fresh-smoked-sausage/

https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0105a0201akey