Сардельки говяжьи: различия между версиями

Версия от 19:24, 19 октября 2020

Сардельки говяжьи – это небольшие (длина 7 см, толщина 27-37 мм) вареные колбаски, изготовленные из говяжьего мяса с добавлением топленого свиного жира.

Общие сведения

Говяжьи сардельки относятся к колбасным изделиям 1-го сорта и могут использоваться в детском и диетическом питании. Как правило, сардельки упаковываются в натуральную оболочку (говяжьи или свиные черева), которая полностью съедобна. Российская пищевая промышленность выпускает говяжьи сардельки с 1938 года, причем технология производства за это время практически не изменилась.

Способ производства сарделек говяжьих

Сардельки изготовляются из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи. Лучшим сырьем является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливаются. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды и мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°.

Вторичное измельчение

Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. В куттер добавляются специи и жир согласно рецептуре.

Набивка

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Сардельки отделяются одна от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.

Термическая обработка

После набивки сардельки обжариваются при 44-90° в течение 30-120 мин. По окончании обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 40°. Варка.

Обжаренные сардельки варятся паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин. – в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри изделий достигнет 68°.

Остывание

Сваренные сардельки охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов.

Контроль качества готовой продукции

Остывшие сардельки тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ.

Ингредиенты говяжьих сарделек

Сырье

мясо говяжье 1-го сорта – 40 кг;
мясо говяжье 2-го сорта – 50 кг;
жир топленый свиной, костный или с бульона (столовый) – 10 кг.

Специи на 100 кг сырья

соль – 3 кг;
селитра – 90 г;
сахар – 500 г;
перец черный или белый – 100 г;
чеснок – 100 г.

Оболочка

Свиные и говяжьи черева диаметром от 27 до 37 мм¹.

Источники

http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 '''Сардельки говяжьи''' – это небольшие (длина 7 см, толщина 27-37 мм) вареные колбаски, изготовленные из говяжьего мяса с добавлением топленого свиного жира.
-'''Общие сведения'''
+=== Общие сведения ===
 Говяжьи сардельки относятся к колбасным изделиям 1-го сорта и могут использоваться в детском и диетическом питании. Как правило, сардельки упаковываются в натуральную оболочку (говяжьи или свиные черева), которая полностью съедобна. Российская пищевая промышленность выпускает говяжьи сардельки с 1938 года, причем технология производства за это время практически не изменилась.
-'''Способ производства сарделек говяжьих'''
+=== Способ производства сарделек говяжьих ===
 Сардельки изготовляются из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи. Лучшим сырьем является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции.
-Обработка сырья
+==== Обработка сырья ====
 Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливаются. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды и мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°.
-Вторичное измельчение
+==== Вторичное измельчение ====
 Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. В куттер добавляются специи и жир согласно рецептуре.
-Набивка
+==== Набивка ====
 Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Сардельки отделяются одна от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.
-Термическая обработка
+==== Термическая обработка ====
 После набивки сардельки обжариваются при 44-90° в течение 30-120 мин. По окончании обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 40°. Варка.
 Обжаренные сардельки варятся паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин. – в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри изделий достигнет 68°.
-Остывание
+==== Остывание ====
 Сваренные сардельки охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов.
-Контроль качества готовой продукции
+==== Контроль качества готовой продукции ====
 Остывшие сардельки тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ.
-'''Ингредиенты сарделек говяжьих'''
+=== Ингредиенты говяжьих сарделек ===
-Сырье:
+==== Сырье ====
 *мясо говяжье 1-го сорта – 40 кг;
 *мясо говяжье 2-го сорта – 50 кг;
 *жир топленый свиной, костный или с бульона (столовый) – 10 кг.
-Специи на 100 кг сырья:
+==== Специи на 100 кг сырья ====
 *соль – 3 кг;
 *селитра – 90 г;
@@ Строка 49: / Строка 41: @@
 *чеснок – 100 г.
-Оболочка – свиные и говяжьи черева диаметром от 27 до 37 мм<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 1]</sup>.
+==== Оболочка ====
+Свиные и говяжьи черева диаметром от 27 до 37 мм<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 1]</sup>.
-'''Источники'''
+=== Источники ===
 #http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf
 [[Категория:Колбасные продукты]]
 [[Категория:Вареные колбасы]]