Hwf (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Redactor (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Тамбовский окорок''' | '''Тамбовский окорок''' – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и шкуркой или без них. | ||
=== Общие сведения === | === Общие сведения === | ||
* внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания; | * внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания; | ||
* форма: | * форма: удлинённая, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена; | ||
* консистенция: упругая; | * консистенция: упругая; | ||
* вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения; | * вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения; | ||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
* толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см; | * толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см; | ||
* масса единицы готового продукта – не более 9 кг; | * масса единицы готового продукта – не более 9 кг; | ||
* массовая доля поваренной соли – не более 3,5 %; | * массовая доля поваренной соли – не более 3,5%; | ||
* массовая доля нитрита – не более 0,003 %. | * массовая доля нитрита – не более 0,003%. | ||
=== Способ производства тамбовского окорока === | === Способ производства тамбовского окорока === | ||
| Строка 16: | Строка 16: | ||
В зависимости от способа приготовления различают: | В зависимости от способа приготовления различают: | ||
'''Сырокопченые окорока''' | '''Сырокопченые окорока''' – отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом. | ||
'''Варено-копченые окорока''' | '''Варено-копченые окорока''' – имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом. | ||
'''Вареные окорока''' | '''Вареные окорока''' – имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус. | ||
Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить. | Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить. | ||
Существует три способа посола: '''сухой, мокрый и смешанный'''. | Существует три способа посола: '''сухой, мокрый и смешанный'''. | ||
Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли. | |||
Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли. | |||
Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят. | Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят. | ||
Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения. | Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения. | ||
'''Горячее копчение''' применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80-100 | '''Горячее копчение''' применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80-100 °С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой. | ||
Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 | |||
Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 °С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно. | |||
'''Холодное копчение''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20- 25 | '''Холодное копчение''' применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок. | ||
=== Ингредиенты тамбовского окорока === | === Ингредиенты тамбовского окорока === | ||
Версия от 15:40, 13 октября 2020
Тамбовский окорок – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.
Общие сведения
- внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания;
- форма: удлинённая, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена;
- консистенция: упругая;
- вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения;
- запах и вкус: запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха;
- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см;
- масса единицы готового продукта – не более 9 кг;
- массовая доля поваренной соли – не более 3,5%;
- массовая доля нитрита – не более 0,003%.
Способ производства тамбовского окорока
В зависимости от способа приготовления различают:
Сырокопченые окорока – отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.
Варено-копченые окорока – имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.
Вареные окорока – имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.
Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.
Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.
Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.
Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.
Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.
Горячее копчение применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80-100 °С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой.
Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 °С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.
Холодное копчение применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.
Ингредиенты тамбовского окорока
Тамбовский окорок изготовляют из тазобедренной части от свиных полутуш:
- первой категории;
- второй категории;
- второй категории в шкуре;
- без шкуры;
- соленого бекона.
Источники
https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka