Нет описания правки |
Нет описания правки |
||
Строка 1: | Строка 1: | ||
Эчпочмак | Эчпочмак — полуфабрикат замороженный, мясосодержащий в тесте, фаршированный, формованный, непанированный. <sup>[https://tornado.shop/solenya-pelmeni-i-polufabrikaty/pelmeni-manty-hinkali/echpochmak-1kg-myaso-kartofel-fabrika-kachestva/ 1]</sup> | ||
=== Общие сведения === | === Общие сведения === | ||
Эчпочмак в переводе с татарского означает «треугольник», — это национальная татарская выпечка треугольной формы с начинкой из картофеля, мяса и лука. <sup>3</sup> | Эчпочмак в переводе с татарского означает «треугольник», — это национальная татарская выпечка треугольной формы с начинкой из картофеля, мяса и лука. <sup>[https://russia.travel/objects/315463/ 3]</sup> | ||
Энергетическая ценность на 100 г продукта: Белок – 9,0 г.; Жир – 20,0 г.; Углеводы: 21,0 г.; Калорийность: 300 ккал/1250 кДж. Хранить при температуре не выше | Энергетическая ценность на 100 г продукта: Белок – 9,0 г.; Жир – 20,0 г.; Углеводы: 21,0 г.; Калорийность: 300 ккал/1250 кДж. Хранить при температуре не выше — 18 °С - не более 30 суток. <sup>[http://fk100.ru/catalog/product/echpochmak1/ 2]</sup> | ||
=== Способ производства === | === Способ производства === | ||
==== Подготовка муки ==== | ==== Подготовка муки ==== | ||
Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при 22±2 °C и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.<sup>4</sup> | Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при 22±2 °C и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.<sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 4]</sup> | ||
==== Подготовка яичных продуктов, сыворотки и плазмы крови ==== | ==== Подготовка яичных продуктов, сыворотки и плазмы крови ==== | ||
Замороженный меланж в банках размораживают в воде при температуре не выше 45°C, в полиэтиленовых пакетах - при комнатной температуре. Яичный порошок просеивают и перемешивают с водой до кремообразного состояния в соотношении 274 г порошка и 726 г воды. Замороженные сыворотку и плазму крови в блоках размораживают при температуре 20±2 °C, свежие используют не позднее чем через 2 часа после сбора крови, при условии температурного режима хранения в пределах 8±3 °C. Охлажденные сыворотку и плазму крови применяют при изготовлении теста не позднее чем через 14 часов после сбора крови (температура хранения 5±1 °C.)<sup>4</sup> | Замороженный меланж в банках размораживают в воде при температуре не выше 45°C, в полиэтиленовых пакетах - при комнатной температуре. Яичный порошок просеивают и перемешивают с водой до кремообразного состояния в соотношении 274 г порошка и 726 г воды. Замороженные сыворотку и плазму крови в блоках размораживают при температуре 20±2 °C, свежие используют не позднее чем через 2 часа после сбора крови, при условии температурного режима хранения в пределах 8±3 °C. Охлажденные сыворотку и плазму крови применяют при изготовлении теста не позднее чем через 14 часов после сбора крови (температура хранения 5±1 °C.)<sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 4]</sup> | ||
==== Приготовление теста ==== | ==== Приготовление теста ==== | ||
Мука для приготовления теста подается с температурой 19±1 °C, вода - не ниже 39±1 °C. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеината при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25% порошка и 75% воды. Тесто приготовляется на аппаратах периодического действия не менее 15 минут, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата. Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах 28±2° C. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20-40 минут, с казеинатом натрия | Мука для приготовления теста подается с температурой 19±1 °C, вода - не ниже 39±1 °C. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеината при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25% порошка и 75% воды. Тесто приготовляется на аппаратах периодического действия не менее 15 минут, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата. Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах 28±2° C. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20-40 минут, с казеинатом натрия — 30-40 минут. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать.<sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 4]</sup> | ||
==== Приготовление мясного сырья ==== | ==== Приготовление мясного сырья ==== | ||
Замороженные блоки из говядины, свинины, мяса птицы измельчают без предварительного размораживания на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках, не допуская возрастания температуры выше 0°C. При использовании субпродуктов (мяса говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка, рубца, свиного желудка) их освобождают от костей, хрящей и сухожилий, тщательно промывают, а рубец и желудок выдерживают дополнительно в кипящей воде для удаления специфического запаха. Все субпродукты варят 2-2,5 часа при 95±5 °C, затем охлаждают до температуры 5±1 °C. Рубец и желудок, как и жилованное мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.<sup>4</sup> | Замороженные блоки из говядины, свинины, мяса птицы измельчают без предварительного размораживания на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках, не допуская возрастания температуры выше 0°C. При использовании субпродуктов (мяса говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка, рубца, свиного желудка) их освобождают от костей, хрящей и сухожилий, тщательно промывают, а рубец и желудок выдерживают дополнительно в кипящей воде для удаления специфического запаха. Все субпродукты варят 2-2,5 часа при 95±5 °C, затем охлаждают до температуры 5±1 °C. Рубец и желудок, как и жилованное мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.<sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 4]</sup> | ||
==== Приготовление фарша ==== | ==== Приготовление фарша ==== | ||
Фарш готовят на фарше приготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия в течение 4-8 минут, добавляя воду в количестве 15-20% от массы мясного сырья и чешуйчатый лед | Фарш готовят на фарше приготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия в течение 4-8 минут, добавляя воду в количестве 15-20% от массы мясного сырья и чешуйчатый лед — до 5%, взамен воды. Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье совместно с гидратированным белком, отварные картофель и грибы, капуста, жир-сырец, пряности, зелень, соль, сахар и вода. Температура готового фарша должна быть не выше 14 °C.<sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 4]</sup> | ||
==== Формовка полуфабрикатов ==== | ==== Формовка полуфабрикатов ==== | ||
Осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которой повторно используют при замесе теста.<sup>4</sup> После формовки полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание, при этом они не должны находиться при температуре выше 0 °C более 20 минут.<sup>4</sup> | Осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которой повторно используют при замесе теста.<sup>4</sup> После формовки полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание, при этом они не должны находиться при температуре выше 0 °C более 20 минут.<sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 4]</sup> | ||
==== Замораживание ==== | ==== Замораживание ==== | ||
Следует проводить быстро, чтобы сохранить вкусовые и другие показатели качества. Процесс проходит в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания. Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката -10 °C и ниже. <sup>4</sup> | Следует проводить быстро, чтобы сохранить вкусовые и другие показатели качества. Процесс проходит в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания. Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката -10 °C и ниже. <sup>[https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo 4]</sup> | ||
=== Ингредиенты === | === Ингредиенты === | ||
* тесто: мука пшеничная хлебопекарная в/с, маргарин, кефир, меланж, соль поваренная пищевая, сода питьевая; | * тесто: мука пшеничная хлебопекарная в/с, маргарин, кефир, меланж, соль поваренная пищевая, сода питьевая; | ||
* фарш: говядина, свинина, картофель, лук репчатый, соль поваренная пищевая, перец черный молотый. <sup>1</sup> | * фарш: говядина, свинина, картофель, лук репчатый, соль поваренная пищевая, перец черный молотый. <sup>[https://tornado.shop/solenya-pelmeni-i-polufabrikaty/pelmeni-manty-hinkali/echpochmak-1kg-myaso-kartofel-fabrika-kachestva/ 1]</sup> | ||
=== Источники === | === Источники === |
Версия от 20:33, 28 октября 2020
Эчпочмак — полуфабрикат замороженный, мясосодержащий в тесте, фаршированный, формованный, непанированный. 1
Общие сведения
Эчпочмак в переводе с татарского означает «треугольник», — это национальная татарская выпечка треугольной формы с начинкой из картофеля, мяса и лука. 3
Энергетическая ценность на 100 г продукта: Белок – 9,0 г.; Жир – 20,0 г.; Углеводы: 21,0 г.; Калорийность: 300 ккал/1250 кДж. Хранить при температуре не выше — 18 °С - не более 30 суток. 2
Способ производства
Подготовка муки
Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при 22±2 °C и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.4
Подготовка яичных продуктов, сыворотки и плазмы крови
Замороженный меланж в банках размораживают в воде при температуре не выше 45°C, в полиэтиленовых пакетах - при комнатной температуре. Яичный порошок просеивают и перемешивают с водой до кремообразного состояния в соотношении 274 г порошка и 726 г воды. Замороженные сыворотку и плазму крови в блоках размораживают при температуре 20±2 °C, свежие используют не позднее чем через 2 часа после сбора крови, при условии температурного режима хранения в пределах 8±3 °C. Охлажденные сыворотку и плазму крови применяют при изготовлении теста не позднее чем через 14 часов после сбора крови (температура хранения 5±1 °C.)4
Приготовление теста
Мука для приготовления теста подается с температурой 19±1 °C, вода - не ниже 39±1 °C. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеината при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25% порошка и 75% воды. Тесто приготовляется на аппаратах периодического действия не менее 15 минут, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата. Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах 28±2° C. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20-40 минут, с казеинатом натрия — 30-40 минут. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать.4
Приготовление мясного сырья
Замороженные блоки из говядины, свинины, мяса птицы измельчают без предварительного размораживания на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках, не допуская возрастания температуры выше 0°C. При использовании субпродуктов (мяса говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка, рубца, свиного желудка) их освобождают от костей, хрящей и сухожилий, тщательно промывают, а рубец и желудок выдерживают дополнительно в кипящей воде для удаления специфического запаха. Все субпродукты варят 2-2,5 часа при 95±5 °C, затем охлаждают до температуры 5±1 °C. Рубец и желудок, как и жилованное мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.4
Приготовление фарша
Фарш готовят на фарше приготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия в течение 4-8 минут, добавляя воду в количестве 15-20% от массы мясного сырья и чешуйчатый лед — до 5%, взамен воды. Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье совместно с гидратированным белком, отварные картофель и грибы, капуста, жир-сырец, пряности, зелень, соль, сахар и вода. Температура готового фарша должна быть не выше 14 °C.4
Формовка полуфабрикатов
Осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которой повторно используют при замесе теста.4 После формовки полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание, при этом они не должны находиться при температуре выше 0 °C более 20 минут.4
Замораживание
Следует проводить быстро, чтобы сохранить вкусовые и другие показатели качества. Процесс проходит в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания. Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката -10 °C и ниже. 4
Ингредиенты
- тесто: мука пшеничная хлебопекарная в/с, маргарин, кефир, меланж, соль поваренная пищевая, сода питьевая;
- фарш: говядина, свинина, картофель, лук репчатый, соль поваренная пищевая, перец черный молотый. 1
Источники
- https://tornado.shop/solenya-pelmeni-i-polufabrikaty/pelmeni-manty-hinkali/echpochmak-1kg-myaso-kartofel-fabrika-kachestva/
- http://fk100.ru/catalog/product/echpochmak1/
- https://russia.travel/objects/315463/
- https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo