Redactor (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Oksana (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Колбаски сырокопченые''' – это длинные тонкие колбаски, которые готовятся из смеси постной и жирной свинины, как правило, хорошо просоленной. Мясные закуски всегда очень востребованы к пивному столу.<sup>[https://meat-expert.ru/articles/175-kabanos-kabanosy-kabanossi-tekhnologiya-ili-etimologiya 2]</sup> | '''Колбаски сырокопченые''' – это длинные тонкие колбаски, которые готовятся из смеси постной и жирной свинины, как правило, хорошо просоленной. Мясные закуски всегда очень востребованы к пивному столу.<sup>[https://meat-expert.ru/articles/175-kabanos-kabanosy-kabanossi-tekhnologiya-ili-etimologiya 2]</sup> | ||
'''Общие сведения''' | === '''Общие сведения''' === | ||
Сырокопченые колбаски уже давно завоевали любовь всех мясных гурманов. Сытный и питательный деликатес прекрасно утоляет голод. Колбаски могут служить перекусом или полноценным приемом пищи, когда нет времени или возможности готовить сложные блюда. Сырокопченые колбаски считают лучшим дополнением к пиву. | Сырокопченые колбаски уже давно завоевали любовь всех мясных гурманов. Сытный и питательный деликатес прекрасно утоляет голод. Колбаски могут служить перекусом или полноценным приемом пищи, когда нет времени или возможности готовить сложные блюда. Сырокопченые колбаски считают лучшим дополнением к пиву. | ||
Строка 9: | Строка 8: | ||
Для улучшения вкусовых качеств и повышения калорийности в мясо добавляют животные жиры, а также различные специи и пряности, придающие изделию нужный вкус и аромат в зависимости от сорта. Наибольшее количество специй вводится в сырокопченую колбасу. В состав любого колбасного изделия входят соль, сахар, нитрит. В сырокопченых колбасах допускается содержание крахмала, сои, муки. Приобретают мясо обычно у оптовых компаний или фермерских хозяйств.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya 1]</sup> | Для улучшения вкусовых качеств и повышения калорийности в мясо добавляют животные жиры, а также различные специи и пряности, придающие изделию нужный вкус и аромат в зависимости от сорта. Наибольшее количество специй вводится в сырокопченую колбасу. В состав любого колбасного изделия входят соль, сахар, нитрит. В сырокопченых колбасах допускается содержание крахмала, сои, муки. Приобретают мясо обычно у оптовых компаний или фермерских хозяйств.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya 1]</sup> | ||
'''Способ производства колбасок сырокопченых''' | === '''Способ производства колбасок сырокопченых''' === | ||
Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме: | Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме: | ||
Строка 28: | Строка 26: | ||
# Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya 3]</sup> | # Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya 3]</sup> | ||
'''Ингредиенты колбасок сырокопченых''' | === '''Ингредиенты колбасок сырокопченых''' === | ||
* говядина; | * говядина; | ||
* свинина; | * свинина; | ||
Строка 40: | Строка 37: | ||
* вкусовые ароматизаторы. | * вкусовые ароматизаторы. | ||
'''Источники''' | === '''Источники''' === | ||
https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya | https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya | ||
Версия от 21:36, 2 ноября 2020
Колбаски сырокопченые – это длинные тонкие колбаски, которые готовятся из смеси постной и жирной свинины, как правило, хорошо просоленной. Мясные закуски всегда очень востребованы к пивному столу.2
Общие сведения
Сырокопченые колбаски уже давно завоевали любовь всех мясных гурманов. Сытный и питательный деликатес прекрасно утоляет голод. Колбаски могут служить перекусом или полноценным приемом пищи, когда нет времени или возможности готовить сложные блюда. Сырокопченые колбаски считают лучшим дополнением к пиву.
Для приготовления сырокопченых колбасных изделий нужно закупать только сертифицированное мясо. Лучшее сырье для колбасы – это свинина или говядина с незначительным количеством жира. Иногда используется баранина и куриное мясо. Колбасные изделия 1 и 2 сортов изготавливают из полужирного мяса. Сырье может быть охлажденным, размороженным или парным.
Для улучшения вкусовых качеств и повышения калорийности в мясо добавляют животные жиры, а также различные специи и пряности, придающие изделию нужный вкус и аромат в зависимости от сорта. Наибольшее количество специй вводится в сырокопченую колбасу. В состав любого колбасного изделия входят соль, сахар, нитрит. В сырокопченых колбасах допускается содержание крахмала, сои, муки. Приобретают мясо обычно у оптовых компаний или фермерских хозяйств.1
Способ производства колбасок сырокопченых
Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме:
- Сортировка. Мясо разделяется по сортам.
- Разделка. Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам.
- Обработка кишок. Для приготовления сырокопченых колбасок применяют натуральные оболочки, тонкие кишки животных. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.
- Обвалка. Отделение мясной мякоти от костей.
- Жиловка. Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек.
- Измельчение. Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью куттеров и мясорубок и добавляют специи.
- Посол. Мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4°С.
- Вторичное измельчение: приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда; при изготовлении сырокопченой колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик;
- Созревание – фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃.
- Шприцевание. Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки.
- Вязка. Поперечное перевязывание батонов шпагатом.
- Осадка. Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85%. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет.
- Копчение. Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃.
- Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.3
Ингредиенты колбасок сырокопченых
- говядина;
- свинина;
- шпик;
- соль поваренная;
- сахар;
- стартовая культура микроорганизмов;
- пищевые добавки;
- приправы;
- вкусовые ароматизаторы.
Источники
https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya
https://meat-expert.ru/articles/175-kabanos-kabanosy-kabanossi-tekhnologiya-ili-etimologiya
https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya