Бутербродная полукопчёная

Бутербродная полукопчёная (Ангарский мясокомбинат) ^[1]

Бутербродная колбаса – изделие колбасное полукопчёное. ТУ 10.13.14-011-42463180-2015.

Общие сведения

Колбаса полукопчёная – колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.

Способ производства

Жилованное мясо разрезают на куски или измельчают в виде шрота и засаливают. Посол проводят 2-3 суток при низких положительных температурах. Затем готовят фарш.

Фарш в оболочку набивают пневматическими, гидравлическими, винтовыми и вакуумными шприцами. Воздух, попавший в батон, удаляют, прокалывая оболочку.

Каждый батон перевязывают шпагатом в соответствии с принятой товарной отметкой. Перевязанные батоны, навешенные на палки и рамы, направляют на осадку, которую проводят в помещении температурой не выше 8-12°С в течение 4-7 часов.

Обжарку батонов проводят в дымовых камерах, где их выдерживают при температуре 70-100°С в течение 1-1,5 часов. Батоны подсыхают и приобретают красноватый цвет.

Варку колбасы после обжарки производят острым паром в варочных камерах или в котлах в горячей воде при температуре 75-85°С.

В зависимости от диаметра батона полукопчёную колбасу варят 40-60 минут до достижения температуры в центре батона 68-70°С.

Сваренную колбасу охлаждают в холодном помещении, после чего направляют в коптильные камеры (можно в обжарочные), где коптят горячим дымом при температуре 35-50°С в течение 12-24 часов.

Полукопчёную колбасу сушат в том случае, если продукция предназначена для отгрузки.

Колбасу сушат в камерах, оборудованных вентиляцией, при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78%.

Продолжительность хранения полукопчёных колбас в подвешенном состоянии – до 10 суток при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78%; упакованная в ящики колбаса может храниться до 15 суток при температуре не выше 6°С и до трех месяцев при температуре –7-9°С.

Полукопчёные колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в полимерную пленку, могут храниться при температуре до 15°С 6 суток, при более низких температурах (5-8°С) 8 суток.^[2]

Ингредиенты

Сырье:

• свинина;
• шпик;
• говядина.

Специи:

• мука пшеничная;
• соль;
• вода;
• пряности;
• чеснок.

Источники

http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/polukopchenyie-kolbasyi-osobennosti-prigotovleniya.html